[별표 1]

선행요건(제5조 관련)

I. 식품(식품첨가물 포함)제조․가공업소, 건강기능식품제조업소 및 집단급식소식품판매업소, 축산물작업장·업소

가. 영업장 관리

작업장

1. 작업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다.)되어야 한다.

2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다.)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.

건물 바닥, 벽, 천장

4. 원료처리실, 제조․가공실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니 하도록 청결하게 관리하여야 한다.

배수 및 배관

5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다.

출입구

6. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다.

통로

7. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다.

창

8. 창의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니하도록 하여야 한다.

채광 및 조명

9. 작업실 안은 작업이 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치를 이용하여 밝기는 220룩스 이상을 유지하여야 하고, 특히 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다.

10. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다.

부대시설

- 화장실, 탈의실 등

11. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 한다.

12. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 분리 또는 구분․보관하여야 한다.

나. 위생관리

작업 환경 관리

- 동선 계획 및 공정간 오염방지

13. 원․부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다.

14. 원료의 입고에서부터 제조․가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계에서 혼입될 수 있는 이물에 대한 관리계획을 수립하고 이를 준수하여야 하며, 필요한 경우 이를 관리할 수 있는 시설․장비를 설치하여야 한다.

15. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다.

- 온도․습도 관리

16. 제조․가공․포장․보관 등 공정별로 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 관리하여야 한다. 필요한 경우 제품의 안전성 및 적합성을 확보하기 위한 습도관리계획을 수립․운영하여야 한다.

- 환기시설 관리

17. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다.

- 방충․방서 관리

18. 외부로 개방된 흡․배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하여야 한다.

19. 작업장은 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다.

20. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다.

개인위생 관리

21. 작업장내에서 작업 중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.

폐기물 관리

22. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다.

세척 또는 소독

23. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.

24. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.

25. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다.

․ 종업원

․ 위생복, 위생모, 위생화 등

․ 작업장 주변

․ 작업실별 내부

․ 식품제조시설(이송배관포함)

․ 냉장․냉동설비

․ 용수저장시설

․ 보관․운반시설

․ 운송차량, 운반도구 및 용기

․ 모니터링 및 검사 장비

․ 환기시설 (필터, 방충망 등 포함)

․ 폐기물 처리용기

․ 세척, 소독도구

․ 기타 필요사항

26. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다.

․세척․소독 대상별 세척․소독 부위

․세척․소독 방법 및 주기

․세척․소독 책임자

․세척․소독 기구의 올바른 사용 방법

․세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법

27. 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다.

28. 세척 및 소독의 효과를 확인하고, 정해진 관리계획에 따라 세척 또는 소독을 실시하여야 한다.

다. 제조․가공 시설․설비 관리

제조시설 및 기계․기구류 등 설비관리

29. 식품취급시설․설비는 공정간 또는 취급시설․설비 간 오염이 발생되지 아니 하도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치되어야 하며, 위해요인에 의한 오염이 발생하지 아니 하여야 한다.

30. 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․보관하여야 한다.

31. 온도를 높이거나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정․기록하는 장치를 설치․구비하거나 일정한 주기를 정하여 온도를 측정하고, 그 기록을 유지하여야 하며 관리계획에 따른 온도가 유지되어야 한다.

32. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다.

라. 냉장․냉동시설․설비 관리

33. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃이하(다만, 신선편의식품, 훈제연어, 가금육은 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동시설은 -18℃이하로 유지하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다.

마. 용수관리

34. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우, 취수원은 화장실, 폐기물․페수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다.

35. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다.

가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 검사를 실시하여야 한다.

나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월 1회 이상(지하수를 사용하거나 상수도의 경우는 비가열식품의 원료 세척수 또는 제품 배합수로 사용하는 경우에 한한다) 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다.

36. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다.

37. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도법」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

38. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다.

바. 보관․운송관리

구입 및 입고

39. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다.

협력업소 관리

40. 영업자는 원․부자재 공급업소 등 협력업소의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하여야 한다. 다만, 공급업소가 「식품위생법」이나 「축산물위생관리법」에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있다.

운송

41. 운반 중인 식품·축산물은 비식품·축산물 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 하며, 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되어서는 아니 된다.

42. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하(단, 가금육 -2∼5℃ 운반과 같이 별도로 정해진 경우에는 그 기준을 따른다), 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 온도 기록 장치를 부착하여야 한다.

보관

43. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다.

44. 원․부자재, 반제품 및 완제품은 구분관리 하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리하여야 한다.

45. 부적합한 원․부자재, 반제품 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관하고 명확하게 식별되는 표식을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

46. 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리되고, 환기가 잘되는 지정 장소에서 구분하여 보관․취급하여야 한다.

사. 검사 관리

제품검사

47. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다.

48. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다.

․ 검체명

․ 제조년월일 또는 유통기한(품질유지기한)

․ 검사 연월일

․ 검사항목, 검사기준 및 검사결과

․ 판정결과 및 판정연월일

․ 검사자 및 판정자의 서명날인

․ 기타 필요한 사항

시설 설비 기구 등 검사

49. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다.

50. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 다만, 제조공정의 자동화, 시설․제품의 특수성, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 등 작업장의 청정도가 식품에 영향을 줄 가능성이 없는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다.

아. 회수 프로그램 관리

51. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다.

52. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다.

Ⅱ. 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업) 및 운반급식(개별 또는 벌크 포장)

가. 영업장 관리

작업장

1. 영업장은 독립된 건물이거나 해당 영업신고를 한 업종외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다.

2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.

건물 바닥, 벽, 천장

4. 원료처리실, 제조․가공․조리실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공․조리하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니 하도록 청결하게 관리하여야 한다.

배수 및 배관

5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다.

6. 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 하며, 응결수가 발생하지 아니 하도록 단열재 등으로 보온 처리하거나 이에 상응하는 적절한 조치를 취하여야 한다.

출입구

7. 작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 해충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치하여야 한다.

8. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하고, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다.

통 로

9. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다.

창

10. 창의 유리는 파손 시 유리 조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니하도록 하여야 한다.

채광 및 조명

11. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인에 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다.

12. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다.

부대시설

- 화장실

13. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 한다.

- 탈의실, 휴게실 등

14. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다..

나. 위생관리

작업 환경 관리

- 동선 계획 및 공정간 오염방지

15. 식자재의 반입부터 배식 또는 출하에 이르는 전 과정에서 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다.

16. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다.

- 온도․습도 관리

17. 작업장은 제조․가공․조리․보관 등 공정별로 온도관리를 하여야 하고, 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여야 한다. 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성 확보를 위하여 습도관리를 하여야 한다.

- 환기시설 관리

18. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설, 후드 등을 설치하여야 한다.

19. 외부로 개방된 흡․배기구, 후드 등에는 여과망이나 방충망 , 개폐시설 등을 부착하고 관리계획에 따라 청소 또는 세척하거나 교체하여야 한다.

- 방충․방서 관리

20. 작업장의 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다.

21. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다.

개인 위생 관리

22. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.

작업위생관리

- 교차오염의 방지

23. 칼과 도마 등의 조리 기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등은 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용하여야 한다.

24. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다.

- 전처리

25. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물에서 실시한다.

26. 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여서는 아니 된다.

- 조리

27. 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 아니 하도록 신속히 냉각하여야 하며, 냉각온도 및 시간기준을 설정․관리하여야 한다.

28. 냉장 식품을 절단 소분 등의 처리를 할 때에는 식품의 온도가 가능한 한 15℃를 넘지 아니 하도록 한번에 소량씩 취급하고 처리 후 냉장고에 보관하는 등의 온도 관리를 하여야 한다.

- 완제품 관리

29. 조리된 음식은 배식 전까지의 보관온도 및 조리 후 섭취 완료시까지의 소요시간기준을 설정․관리하여야 하며, 유통제품의 경우에는 적정한 유통기한 및 보존 조건을 설정․관리하여야 한다.

․ 28℃ 이하의 경우 : 조리 후 2～3시간 이내 섭취 완료

․ 보온(60℃ 이상) 유지시 : 조리 후 5시간 이내 섭취 완료

․ 제품의 품온을 5℃ 이하 유지시 : 조리 후 24시간 이내 섭취 완료

- 배식

30. 냉장식품과 온장식품에 대한 배식 온도관리기준을 설정․관리하여야 한다.

․ 냉장보관 : 냉장식품 10℃ 이하(다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.)

․ 온장보관 : 온장식품 60℃ 이상

31. 위생장갑 및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 하며, 배식중인 음식과 조리 완료된 음식을 혼합하여 배식하여서는 아니 된다.

- 검식

32. 영양사는 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다. 다만, 영양사가 없는 경우 조리사가 검식을 대신할 수 있다.

- 보존식

33. 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 -18℃ 이하에서 144시간이상 보관하여야 한다.

폐기물 관리

34. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하여야 하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다.

세척 또는 소독

35. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.

36. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.

37. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다.

․ 종업원

․ 위생복, 위생모, 위생화 등

․ 작업장 주변

․ 작업실별 내부

․ 칼, 도마 등 조리도구

․ 냉장․냉동설비

․ 용수저장시설

․ 보관․운반시설

․ 운송차량, 운반도구 및 용기

․ 모니터링 및 검사 장비

․ 환기시설(필터, 방충망 등 포함)

․ 폐기물 처리용기

․ 세척, 소독도구

․ 기타 필요사항

38. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다.

․ 세척․소독 대상별 세척․소독 부위

․ 세척․소독 방법 및 주기

․ 세척․소독 책임자

․ 세척․소독 기구의 올바른 사용 방법

․ 세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법

39. 세제․소독제, 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다.

40. 세척 및 소독의 효과를 관리계획에 따라 확인하여야 한다.

다. 제조․가공․조리 시설․설비 관리

41. 조리장에는 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균소독기를 설치하거나 열탕세척 소독시설(식중독을 일으키는 병원성미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추어야 한다.

42. 식품과 직접 접촉하는 부분은 내수성 및 내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능한 것이어야 한다.

43. 모니터링 기구 등은 사용 전후에 지속적인 세척․소독을 실시하여 교차 오염이 발생하지 아니 하여야 한다.

44. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다.

라. 냉장․냉동 시설․설비관리

45. 냉장․냉동․냉각실은 냉장 식재료 보관, 냉동 식재료의 해동, 가열 조리된 식품의 냉각과 냉장보관에 충분한 용량이 되어야 한다.

46. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃ 이하(다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동시설은 -18℃로 유지하여야 하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다.

마. 용수관리

47. 식품 제조․가공․조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수 이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우 취수원은 화장실, 폐기물․페수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 용수 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다.

48. 가공․조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다.

가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 검사를 실시하여야 한다.

나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월 1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다.

49. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다.

50. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도법」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

51. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다.

바. 보관․운송관리

구입 및 입고

52. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다.

53. 부적합한 원․부자재는 적절한 절차를 정하여 반품 또는 폐기처분 하여야 한다.

54. 입고검사를 위한 검수공간을 확보하고 검수대에는 온도계 등 필요한 장비를 갖추고 청결을 유지하여야 한다.

55. 원․부자재 검수는 납품시 즉시 실시하여야 하며, 부득이 검수가 늦어질 경우에는 원․부자재별로 정해진 냉장․냉동 온도에서 보관하여야 한다.

운송

56. 운송차량 (지게차 등 포함)으로 인하여 제품이 오염되어서는 아니 된다.

57. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도 기록 장치를 부착하여야 한다.

58. 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 취급하여 교차오염을 방지하여야 한다.

59. 운송차량, 운반도구 및 용기는 관리계획에 따라 세척․소독을 실시하여야 한다.

보관

60. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다.

61. 원․부자재 및 완제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리 하여야 한다.

62. 원․부자재에는 덮개나 포장을 사용하고, 날 음식과 가열조리 음식을 구분 보관하는 등 교차오염이 발생하지 아니 하도록 하여야 한다.

63. 검수기준에 부적합한 원․부자재나 보관 중 유통기한이 경과한 제품, 포장이 손상된 제품 등은 별도의 지정된 장소에 명확하게 식별되는 표식을 하여 보관하고 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

64. 유독성 물질, 인화성 물질 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리된 환기가 잘되는 지정된 장소에서 구분하여 보관․취급 되어야 한다.

사. 검사 관리

제품검사

65. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다.

66. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다.

․검체명

․제조연월일 또는 유통기한(품질유지기한)

․검사연월일

․검사항목, 검사기준 및 검사결과

․판정결과 및 판정연월일

․검사자 및 판정자의 서명날인

․ 기타 필요한 사항

시설․설비․기구 등 검사

67. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다.

68. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하 세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 다만, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다.

아. 회수 프로그램 관리(시중에 유통․판매 되는 포장제품에 한함)

69. 영업자는 당해제품의 유통 경로, 소비 대상과 판매처의 범위를 파악하여 제품 회수에 필요한 업소명과 연락처 등을 기록․보관하여야 한다.

70. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다.

71. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다.

Ⅲ. 기타식품판매업소

가. 입고관리(하차, 검품)

1. 자체적으로 정한 입고 기준 및 규격에 적합한 식품만을 입고하여야 하며, 식품별로 다음 사항을 확인하여야 한다.

- 자연 농․임․수산물 및 이를 단순 처리한 식품 : 변질, 신선도, 표시사항 등

- 가공식품 : 표시사항, 포장 파손 등 외관상태

- 냉장․냉동 식품 : 운반온도 확인(신선편의식품 및 훈제연어는 5℃이하, 냉장 10℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하, 운송차량의 온도기록지 확인 등)

나. 보관관리

2. 냉장․냉동 식품은 입고되는 대로 신속히 적정온도로 보관하여야 하며, 외부에 방치하여서는 아니 된다.

3. 포장되지 아니한 농․임․수산물 등은 교차오염이 되지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다.

4. 보관 중인 식품은 직접 바닥에 닿지 아니 하도록 받침대 등 위에 적재하고 벽에 닿지 아니하게 보관하여야 한다.

5. 냉장창고의 온도는 10℃이하(다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동창고의 온도는 -18℃이하로 유지하여야 한다.

6. 냉장․냉동 창고에 설치되어 있는 온도장치의 감온봉은 냉각원으로부터 가장 온도가 높은 곳에 설치되어야 한다.

7. 냉장․냉동 시설․설비는 관리계획에 따라 점검․정비․청소를 실시하며 그 결과를 기록․유지 하여야 한다.

8. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)은 명확하게 표시하여 보관하여야 한다.

다. 작업관리(농․임․수산물 작업장)

개인위생관리

9. 작업장 내에는 종업원의 개인위생관리를 위한 세척․소독 설비를 설치하여야 한다.

10. 작업장내 종업원은 출입, 복장, 세척․소독기준 등을 포함하는 위생수칙을 설정하여 관리하여야 한다.

11. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 씻는 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.

12. 작업장의 종업원은 위생복․위생모․위생화 등을 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.

13. 「식품위생법 시행규칙」에서 정한 영업에 종사할 수 없는 질병에 걸렸거나, 그 우려가 있는 종업원은 근무시켜서는 아니 되며, 「식품위생법」 및 「위생분야종사자등의건강진단규칙」에 따른 건강진단을 년 1회 이상 실시하여야 한다. 다만, 완전포장된 식품을 운반 또는 판매하는데 종사하는 자는 제외한다.

작업자 출입관리

14. 작업장의 출입구에는 개인위생관리를 위한 세척, 소독설비 등을 구비하고, 출입자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능물질 등을 제거한 후 출입하여야 한다.

시설․설비, 작업도구, 작업장 위생관리

15. 작업장은(창문, 벽, 천장 등) 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

16. 작업장에는 기구․용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.

17. 작업장, 작업도구 등은 자체 관리계획에 따라 정기적으로 세척․소독하여야 한다.

18. 작업장 내에서 발생하는 악취나 이취 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다.

19. 작업장은 적정온도를 유지하여야 하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 비치하여 야 한다.

20. 작업장은 방충․방서를 위한 관리계획을 수립하고 유입여부를 정기적으로 확인하여야 한다.

21. 식품의 세척에 사용되거나 종업원, 작업도구 등의 세척수로 사용하는 물이 수돗물이 아닌 지하수인 경우에는 먹는물 관리법 제5조에 따른 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 연 1회 이상 검사를 실시하여야 한다.

22. 폐기물 시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 나지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 내용을 유지하여야 한다.

23. 작업장 내 조명시설은 파손 시 제품에 혼입되지 않도록 보호 장치 등을 설치하여야 한다.

작업위생관리

24. 농․임․수산물 등의 절단, 보관 등 식품에 직접 접촉되는 칼, 도마, 보관용기 등 작업도구는 색상별로 각각 구분하여 사용하여야 하고, 작업 종료 후에는 세척․소독 후 위생적으로 보관하여야 한다.

25. 작업장 내 종업원은 작업 전·후 및 작업 중에 작업자의 손, 앞치마 등을 수시로 세척하여야 한다.

라. 포장관리

26. 직접 섭취할 수 있도록 가공되는 농․임․수산물은 포장 시 이물이 혼입되거나, 병원성미생물 등이 오염되지 아니 하도록 위생적으로 관리하여야 한다.

27. 농․임․수산물을 포장할 경우 포장일자 또는 진열기한 등을 표기하여야 하며, 포장일자 또는 진열기한 등을 임의로 바꿔서는 아니 된다.

마. 진열․판매관리

28. 보관온도가 정하여진 가공식품 등은 정하여진 보관기준에 따라 진열 판매하여야 하고, 별도로 정하여지지 않은 식품 등(농․임․수산물 등)은 자체적으로 정한 보관기준을 준수하여야 한다.

29. 냉장․냉동 진열대에는 온도계를 설치하여야 하고, 냉장식품은 10℃이하(다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동식품은 -18℃이하로 보관하여야 한다.

30. 냉장․냉동진열대는 용량에 맞게 적재하여야 하며 주기적으로 세척․소독하여야 한다.

31. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)을 판매하거나 판매목적으로 진열하여서는 아니 되며 유통기한 또는 자체적으로 정한 판매기한(진열기한) 등을 경과한 식품을 진열․판매하여서는 아니 된다.

32. 수족관의 용수 및 진열용 얼음은 식품 등의 기준 및 규격 제5 식품접객업소의 조리판매 식품 등에 대한 미생물 권장규격에 적합하여야 한다.

33. 시식을 위한 조리도구 등은 사용 전·후에 세척․소독하여야 하며, 별도 장소에 위생적으로 보관하여야 한다.

바. 반품처리 및 회수관리

34. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 소비자의 반품 또는 교환 요구가 있을 경우 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다.

35. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 반품절차나 처리방법 등을 정하여 관리하여야 한다.

36. 회수와 관련된 위해정보를 주기적으로 수집하여야 하며 관련식품이 판매가 되지 않도록 하고 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다.

Ⅳ. 소규모 업소, 즉석판매제조가공업소

1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하여야 한다.

2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하여야 한다.

3. 종업원은 작업장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.

4. 종업원은 작업장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하여야 한다.

5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.

6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.

7. 배수로, 제조설비의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 작업도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다.

8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 제조설비를 사용하여서는 아니 되며 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.

9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.

10. 가열기 및 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.

11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 제조시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.

12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.

13. 원․부재료 입고 시 시험성적서를 확인하거나, 육안검사를 실시하여야 한다.

14. 완제품에 대한 검사를 정해진 주기에 따라 실시하여야 하며, 기준 및 규격에 적합한 제품을 제조·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하여야 한다.

15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.

Ⅴ. 식품소분업소

1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.

2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 관리하여야 한다.

3. 종업원은 작업장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.

4. 종업원은 작업장 출입 시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하여야 한다.

5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.

6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.

7. 원·부자재, 완제품은 구분 관리하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·관리하여야 한다.

8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 소분설비를 사용하여서는 아니 되며, 식품과 직접 접촉되는 작업도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다.

9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.

10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.

11. 화장실은 소분시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.

12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.

13. 소분하는 원료제품 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하여야 한다.

14. 기준 및 규격에 적합한 제품을 소분·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하여야 한다.

15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생 시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.

Ⅵ. 식품접객업소(일반음식점‧휴게음식점‧제과점)

1. 조리장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리하여야 한다.

2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 관리하여야 한다.

3. 종업원은 조리장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을 제거하여야 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지하여서는 아니 된다.

4. 종업원은 조리장 출입 시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하여야 한다.

5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하여야 한다.

6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하여야 한다.

7. 조리시설의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 조리도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하여야 한다.

8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 조리시설을 사용하여서는 아니 된다.

9. 냉장․냉동 창고의 온도를 적절히 관리하여야 한다.

10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하여야 한다.

11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 영업장에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리하여야 한다.

12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하여야 한다.

13. 조리하는 원․부재료 입고 시 시험성적서를 확인하거나 검사를 실시하여야 한다.

14. 음식물을 조리 및 보관과정 중에 교차오염 및 미생물 증식을 방지하기 위하여 적절한 관리를 하여야 한다.

15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생 시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지켜야 한다.

Ⅶ. 가축사육농장(돼지, 소, 닭·오리)

가. 차단방역관리

1. 출입자 및 농장물품 등에 대한 자체 차단방역 관리기준과 절차를 작성․운용하여야 한다.

2. 농장 입구에는 출입문 또는 차단시설이 있고 농장안내문과 방역경고문 등이 있어야한다.

3. 농장 방문자에 대한 출입관리 대장을 작성 및 비치하여야 한다.

4. 농장 출입자 및 출입차량 소속을 위한 소독설비를 갖추고 있으며, 소독을 실시하고 기록을 유지하여야 한다.

5. 농장 방문자를 위한 방역복, 장화 등이 준비되어야 한다.

6. 외부에서 들어오는 물품(기자재, 약품 등)을 소독할 수 있는 시설이 설치되어야 한다.

7. 축사 내부에 외부인(차량기사, 외부 농장관계자)의 출입을 차단하여야 한다.

8. 농장외곽은 울타리 등으로 구분(경계)되어야 한다.

나. 농장시설 및 관리기준

9. 농장시설관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하여야 한다.

10. 농장에는 출입문 또는 차량소독장치, 주차장, 물품반입창고, 출하대, 축사 등의 시설이 갖추어져야 한다.

11. 농장은 배수가 잘 되어야 한다.

12. 축사는 사육단계에 맞게 구분하여 관리되어야 하고 적절한 사육밀도로 사육되어야 한다.

13. 축사 바닥 등을 세척․제거할 수 있는 시설이나 설비를 갖춰야 한다.

14. 축사는 가축의 상태 등을 확인할 수 있도록 조명시설이 설치되어야 한다(돼지에 한함).

15. 축사 내부에는 충분한 음수와 사료의 공급이 가능한 시설과 구조로 되어 있으며, 작동이상이 없어야 한다.

16. 축사 내부는 적당한 온도와 습도가 유지되고 온도를 알 수 있는 설비를 갖춰야 한다(돼지, 닭․오리에 한함).

17. 축사에는 환기시설이 갖추어져 있고 정상 작동되어야 한다.

18. 축사에 사용되는 톱밥, 깔짚 등은 적절하게 보관․관리하여야 한다.

19. 축사 입구에는 발판소독조를 갖추고 정기적으로 관리하여야 한다.

20. 각 축사에는 사육두수, 입식일 등 돼지의 관리상태를 알 수 있는 현황판 등을 설치․기록하여야 한다(돼지에 한함).

21. 분뇨는 분뇨처리장에서 처리되고 분뇨처리장 바닥은 방수콘크리트 등 불침투성 재료로 되어 있으며, 분뇨는 유출되지 않도록 관리하여야 한다.

22. 분뇨처리장 주변에 해충방제를 주기적으로 실시하고 있으며, 액비탱크가 있는 경우, 위험 경고 등 안전표지판이 설치되어야 한다.

다. 농장위생관리

23. 농장위생관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하여야 한다.

24. 농장 관리 일지가 작성되어야 한다.

25. 돈사별 관리인을 지정하고(돼지에 한함), 도구 및 신발 등을 청결하게 관리하며 사용하여야 한다.

26. 사육단계별 관리 기준서를 작성하여야 한다.

27. 주사침은 폐기절차를 정하고 분리수거함, 주사침관리기록, 부실서 등을 이용하여 관리하여야 한다.

28. 주사침이 체내 잔류 할 경우 개체 확인을 위한 관리방안이 마련되어야 한며, 주사침 잔류 개체는 도축장 및 가공장에 주사침이 제거될 수 있도록 통보하여야 한다.

29. 폐사축 처리시 폐사축 처리현황이 기록되어야 한다.

30. 농장 및 축사내 구서/해충 관리가 되어야 한다.

31. 정기적으로 살모넬라 검사를 실시하여야 한다.

32. 모돈(웅돈)의 경우, 개체 기록카드가 작성되어야 한다(돼지에 한함).

33. 거세 및 견치제거에 사용하는 장비는 위생적으로 관리되어야 한다(돼지에 한함).

34. 종업원에 대한 주기적인 위생 및 방역교육을 실시하고 기록유지를 하여야 한다.

라. 사료·동물용의약품·음용수 관리

35. 사료, 동물용의약품, 음수관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하여야 한다.

36. 배합사료는 HACCP인증 배합사료공장의 사료를 급이하여야 한다.

37. 사료에 대한 입고관리가 되어야 한다(다만, 돼지의 경우 사용중인 사료의 사료검사성적서를 정기적으로 확보하여 그 사본을 보관하여야 한다).

38. 사료보관장소는 정기적인 청소․소독을 하고 사료저장용빈, 자동급이기 및 운반용 도구는 청결하게 관리하여야 한다.

39. 출하 예정 가축은 동물용의약품을 첨가하지 않은 사료를 출하 전에 급여하여야 한다(소, 돼지는 30일 이상, 닭은 7일 이상)

40. 자가제조 사료를 급이하는 경우 사료제조 및 설비에 대한 관리기준을 작성하여 관리하여야 한다.

41. 항생제등 동물용의약품의 휴약기간 준수를 위한 기준과 절차가 마련되어야 하며, 항생제 등 동물용의약품 처치시 휴약기간을 알아볼 수 있는 관리기록이 작성․유지되어야 한다.

42. 동물용의약품에 대한 입출고 관리가 되고 있으며, 유통기한 내 사용하고 사용 후 남은 동물용의약품 및 빈 용기는 적절히 관리되어야 한다.

43. 동물용음용수는 먹는물관리법에 적합하고, 1회/년 이상 정기적인 검사 및 기록을 유지하여야 한다.

44. 음수조 및 급수라인은 항상 청결하게 유지되고 있으며, 정기적으로 소독 관리되어야 한다.

마. 질병관리

45. 질병관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하여야 한다.

46. 정액 구입시 정액증명서, 종돈장방역관리요령에 의한 검사증명서를 확인․보관하여야 한다.(돼지에 한함)

47. 환축 발생시 환축을 격리하고 치료할 수 있는 시설을 갖추어야 한다.(돼지, 소에 한함)

48. 가축질병 예방관리는 자체 프로그램에 따라 시행․기록되어야 한다.

49. 효율적인 질병관리를 위해 정기적으로 수의사의 관리를 받고 있어야 한다.

50. 주요 가축전염병예방을 위해 주기적으로 임상관찰을 실시하고 기록관리되어야 한다.

51. 내․외부 기생충관리 프로그램을 작성하고 주기적인 기생충 관리하고 있어야 한다.

52. 결핵병 및 브루셀라병 방역실시 요령 의하여 정기적인 검사를 받아야 한다(소에 한함).

53. 종계장․부화장방역관리요령에 의하여 정기적인 검사를 받아야한다(닭에 한함).

54. 종계장에는 추백리, 가금티푸스, 마이코플라즈마(M. gallisepticum, M. synoviae)에 대한 관리방안이 마련되어야 한다.(닭에 한함)

55. 오리바이러스성 간염(DVH)에 대한 예방백신을 실시하여야 한다(오리에 한함).

56. 조류인플루엔자(AI)에 대한 정기적인 검사를 받아야 한다(오리에 한함).

바. 반입 및 출하관리

57. 반입 및 출하관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하여야 한다.

58. 도입가축의 구입처, 질병검진 내역, 예방접종기록 등 가축 기록 사항을 확인하고 보관하여야 하며, 도입가축은 일정기간 이상 격리하고 임상증상 관찰 및 관련 기록을 보관하여야 한다.

59. 사육가축의 조기출하(긴급도축 등)에 대한 자체관리기준과 절차를 작성․운용하여야 한다(돼지에 한함).

60. 출하시 돈사 또는 돈방 별로 올인․올아웃을 실시하여야 한다(돼지에 한함).

61. 출하 후 돈사는 분변을 제거하는 등 깨끗하게 세척․소독되고 일정기간 동안 재입식되지 않도록 관리 및 기록유지되어야 한다.(돼지에 한함)

62. 출하가축에 대한 출하일지(출하처, 운반자, 휴약기간경과 및 주사침잔류여부, 항생제무첨가사료 급여일 등) 및 등급판정 결과 등을 확인하여야 한다.

63. 농장에서 사육되는 가축에 대한 개체이력관리가 되어야 한다(소에 한함).

64. 출하하는 소의 체표면은 청결한 상태로 출하되어야 한다.(소에 한함)

65. 종계장․종오리장은 가축거래기록대장을 작성 및 보관하여야 한다(닭․오리 종축업에 한함).

사. 착유관리(젖소농장에 한함)

66. 착유 및 착유시설에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하여야 한다.

67. 착유실은 착유시설, 방충, 방서, 환기시설, 급수시설 및 수세시설이 있어야 한다.

68. 착유실은 개폐식 출입문 및 조명시설이 설치되어 있고, 바닥, 벽, 천정 등은 청결하게 관리되어야 한다.

69. 원유 냉각기는 우사 및 착유실과 분리․구획되어 있으며 충분한 용량 및 적정 냉각 기능을 갖추고 자동세척 프로그램 등에 의해 주기적으로 세척․소독하여야 한다.

70. 착유실 출입전․후 착유자에 대한 위생관리가 되어야 한다.

71. 원유냉각기 및 착유시설 세척․소독액은 식품제조시설용도로 허가받은 소독제를 사용하여야 한다.

72. 착유한 원유는 적절한 온도로 관리되어야 한다.

73. 납유금지 원유는 적절하게 처리되어야 한다.

74. 집유시 원유검사 결과는 집유업체로부터 받아 관리하여야 한다.

아. 알관리(닭농장에 한함)

75. 알․집란 및 집란시설에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성․운용하여야 한다.

76. 알에 대한 동물용의약품 잔류방지 방안을 수립하고, 이행하여야 한다.

77. 집란실은 방충, 방서, 환기시설이 되어 있고, 청결하게 관리되어야 한다.

78. 집란기 및 집란 라인에 대해 주기적으로 청소 및 소독을 실시하여야 한다.

79. 출하하는 알은 선입선출이 되고 농장 표시가 되어야 한다.

80. 알에 대해 동물용의약품 잔류검사를 주기적으로 실시하여야 한다.

81. 집란 및 선별한 알은 온도변화가 최소화되도록 관리하여야 한다.

82. 집란실 및 알보관은 온도관리가 가능한 시설을 갖춰야 한다.

83. 출하 알에 대한 출하일지(출하처, 운반자, 운반차량의 상태, 항생제잔류여부 등)를 확인하여야 한다.

84. 오염란, 파란 등은 적절하게 처리되어야 한다.

85. 알에 대한 살모넬라(Salmonella Enteritidis) 검사를 정기적으로 실시하여야 한다.

86. 집란에 사용하는 난좌는 위생적으로 관리되고 있어야 한다.