[별표 1]

HACCP 세부관리기준 (제4조관련)

1. HACCP팀을 구성하고, 책임자와 구성원에 대한 역할을 명시하여야 한다.

2. 제품의 명칭․유형․성상 및 유통방법 등에 대하여 설명하여야 한다.

3. 제품의 용도 및 소비자를 명시하여야 한다.

4. 제조공정도(필요시는 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 포함)를 개발하고, 이를 검증하여야 한다.

5. 위해의 분석 및 HACCP Plan의 개발

가. 생산․가공되는 각 제품에서 발생할 수 있는 위해의 결정 및 그 위해를 관리할 수 있는 예방조치를 설정하기 위하여 위해분석을 실시하여야 한다.

나. HACCP Plan은 생산․가공되는 제품의 종류별로 구분하여 문서로 작성하고 이를 이행하여야 한다. 다만, 위해분석시 확인된 위해, 중요 관리점, 한계기준 및 가공공정이 동일한 경우에는 제품종류별 또는 생산방법별로 묶어서 HACCP Plan을 작성할 수 있다.

다. HACCP Plan의 내용

(1) 위해분석시 확인된 위해를 명시하여 관리하여야 하며, 그 위해가 다음과 같은 요인에 의하여 발생할 수 있는지를 고려하여야 한다.

(가) 미생물학적․화학적 및 물리적인 오염

(나) 승인되지 아니한 식품 또는 식품첨가물의 직․간접적인 사용

(다) 스콤브로이드독(Scombroid toxin) 생성어종 등에 의한 변질

(라) 그밖에 자연독소․농약․약품잔류물 및 기생충 등

(2) 확인된 각각의 위해에 대한 CCP를 명시하여야 한다.

(3) 각각의 CCP를 충족시키는 한계기준을 명시하여야 한다.

(4) 한계기준의 이행을 보장하기 위하여 각각의 CCP에 대한 모니터링 절차(대상, 방법, 빈도수 및 담당자)를 명시하여야 한다.

(5) 각각의 CCP에서 한계기준을 벗어나는 경우 취할 수 있는 시정조치 계획이 포함되어야 한다.

(6) CCP에 대한 모니터링 결과를 기록할 수 있는 기록관리체계가 있어야 하며, 그 기록은 모니터링중 얻어진 실제값과 관찰결과를 사실 그대로 기록하여야 한다.

(7) HACCP plan이 적합하게 이행되고 있는지를 평가하기 위한 검증절차 및 빈도를 명시하여야 한다.

6. HACCP Plan의 서명 및 날짜의 기입

가. HACCP Plan은 가공공장 현장의 최고책임자 또는 그 상위직급자가 서명하고 그 날짜를 명시하여야 한다.

나. HACCP Plan을 최초로 작성한 때, 수정사항이 있거나 검증절차에 따라 HACCP Plan을 검증한 때에는 반드시 서명하고 그 날짜를 명시하여야 한다.

7. 시정조치

가. 한계기준을 벗어나는 경우 신속한 시정조치를 위하여 HACCP Plan의 일부가 되는 문서로된 시정조치계획이 있어야 한다.

나. 한계기준을 벗어난 경우에는 다음과 같이 시정조치를 취하여야 한다.

(1) 특정한 위반사항에 대하여 적절한 시정조치계획에 따라 시정조치를 한다.

(2) 시정조치는 다음의 절차에 따라 실시하여야 한다.

(가) 영향을 받은 제품은 다음의 (나) 및 (다)의 조건에 부합될 때까지 격리하여 보관하여야 한다.

(나) 교육․훈련을 받거나 경험이 있는 사람이 영향을 받은 제품에 대하여 유통의 적합여부를 조사하여야 한다.

(다) 필요한 경우에는 건강에 유해하거나 위반으로 인한 부적합한 제품이 판매를 위한 제품에 혼입되지 않았음을 보장할 수 있는 시정조치를 취하거나, 위반의 원인을 시정하기 위한 적절한 조치를 취하여야 한다.

(라) 위반이 재발생되는 것을 방지하기 위하여 교육․훈련을 받은 사람이 HACCP Plan을 재평가하고, 필요한 경우에는 HACCP Plan을 수정하여야 한다.

다. 시정조치를 한 때에는 기록관리 조건에 따라 완전하게 기록․관리하여야 한다.

8. 검 증

HACCP Plan이 발생가능한 위해의 관리에 적합한 지 여부 및 그 Plan이 효과적으로 이행되고 있는지를 검증하여야 하며, 검증에는 다음 사항이 포함되어야 한다.

가. HACCP Plan의 재평가

위해분석에 영향을 미치거나 HACCP Plan을 수정해야 할 어떤 변화가 발생하는 때는 HACCP Plan을 재평가하여야 하며, 이러한 변화가 없는 경우에도 매년 1회 이상은 재평가하여야 한다. 이러한 변화에는 원료 또는 원료의 공급원, 제품의 조성․가공방법, 최종제품의 유통체계․용도 또는 소비자 등이 포함될 수 있다.

나. 검증활동에는 다음 사항이 포함되며, 그 결과를 기록․관리하여야 한다.

(1) 제품에서 발생한 문제가 CCP의 이행과 관련된 것인지 아니면 확인되지 아니한 CCP에 의한 것인 지 여부를 결정하기 위한 검토

(2) CCP를 포함하는 가공공정을 모니터링하는 장비의 보정

(3) 최종제품 또는 가공공정중의 제품에 대한 주기적인 검사 등

다. 다음과 같은 기록은 교육․훈련을 받은 사람이 검토하고 서명하여야 한다.

(1) CCP 모니터링 기록에 대한 검토는 기록이 완전하고, 한계기준 내에 있음을 입증하기 위한 것으로 기록한 날부터 1주일 이내에 실시하여야 한다.

(2) 시정조치 이행기록에 대한 검토는 기록이 완전하고, 적합한 시정조치가 행하여 졌음을 입증하기 위한 것으로 기록한 날로부터 1주일 이내에 실시하여야 한다.

(3) CCP 모니터링 장비의 보정기록과 검증의 일부인 최종제품 및 가공공정중의 제품에 대한 주기적인 검사에 관한 기록검토는 그 기록이 완전하고, 서면절차에 따라 수행되었음을 입증하기 위한 것으로 작성된 후 적절한 시간 내에 이루어져야 한다.

9. 기록․관리

가. 모든 기록은 다음 사항을 포함하여야 한다.

(1) 가공공장의 명칭 및 주소

(2) 기록일자 및 시간

(3) 공정을 수행한 사람의 이름

(4) 그 밖의 정보는 관찰되는 때에 기록

나. 기록의 보존 및 관리

(1) 모든 기록은 해당제품을 생산․가공한 후 냉장품은 최소한 1년, 냉동품은 최소한 2년동안 가공시설에 보관하여야 한다.

(2) 사용장비 또는 가공공정이 해당제품의 생산․가공에 적합한지 여부를 시험한 기록은 최소한 2년동안 그 가공시설에 보관하여야 한다.

(3) 장기간 작업을 중단하거나 기록의 보관이 곤란한 경우에는 다른 적당한 장소에 옮겨 놓을 수 있으나, 조사․점검시에는 이를 제시하여야 한다.

(4) HACCP 및 위생관리 분야에서 요구되는 모든 기록 및 HACCP Plan은 조사․점검시 이용할 수 있어야 하며, 필요시 이를 복사할 수 있어야 한다.

10. 교육․훈련 등

가. HACCP 운영에 관여하는 자는 제5조의 규정에 의하여 해양수산인재개발원장 또는 국립수산물품질관리원장이 실시하는 교육․훈련 또는 이와 동등이상의 교육․훈련을 받아야 하며, 업체의 대표자는 이를 적극 지원하여야 한다.

나. 다음의 사항은 HACCP에 관한 교육․훈련을 통하여 이러한 역할수행에 필요한 자격을 갖춘 사람이 수행하여야 한다.

(1) HACCP Plan의 개발

(2) 시정조치의 절차 및 검증활동에 따른 HACCP Plan의 재평가 및 수정

(3) 기록의 검토

11. 위생관리절차

가. HACCP 이행업체는 문서로 된 위생기준운영절차(Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP)가 있어야 하며, 이를 이행하여야 한다. SSOP는 다음의 “나”에 따라 모니터링하여야 하는 위생조건 및 위생관행을 어떻게 충족시킬 것인지를 상세히 나타내고 있어야 한다.

나. HACCP 이행업체는 시설 및 생산․가공되는 제품이 다음의 위생관리항목에 적합한 위생조건 및 위생관행을 준수하고 있는지 여부를 모니터링하여야 하며, 이에 대한 기록을 유지․관리하여야 한다.

(1) 가공용수 및 얼음제조용 용수의 안전

(2) 식품과 접촉하는 표면의 제작조건 및 청결

(3) 비위생적인 물질로부터 식품, 식품접촉표면 및 식품포장재료의 교차오염 방지

(4) 손의 세척․소독 및 화장실 설비의 유지․관리

(5) 윤활유․연료․세제․소독제 및 응축수 등 불순물로부터 식품․식품접촉표면 및 식품포장재료의 보호

(6) 유독성물질의 적절한 표시, 보관 및 사용

(7) 식품․식품접촉표면 및 식품포장재료에 미생물오염의 원인이 될 수 있는 종업원의 건강관리

(8) 해충의 구제

다. 위생관리에 관한 사항은 HACCP Plan에 포함시킬 수도 있으나, 위의 “나”에 의하여 모니터링되는 경우에는 포함시키지 않아도 된다.