식육의 부위별․등급별 및 종류별 구분방법

제1조(목적) 이 고시는 ｢축산물위생관리법 시행규칙｣ 제51조제2항 관련 [별표 13] 제3호가목, ｢농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행규칙｣ 제3조제1호 관련 [별표 1] 제2호나목 1) 나) (3), ｢소 및 쇠고기 이력관리에 관한 법률 시행규칙｣ 제16조 제1항과 2항 관련 [별표 7]과 [별표 8] 및 제25조제1항과 2항 관련 [별표 12]과 [별표 13]에 따라 식육판매업의 영업자가 준수해야 하는 식육의 부위별․등급별 및 종류별 구분방법과 원산지 및 개체식별번호․수입유통식별번호 표시 등에 관한 세부사항을 규정함을 목적으로 한다.

제2조(식육의 종류) 식육은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등으로 구분하고, 국내산 쇠고기의 경우 한우고기․젖소고기․육우고기로 구분한다.

제3조(적용대상) 식육판매업의 영업자가 식육을 비닐 등으로 포장하여 표시․판매하거나 식육의 전면에 식육판매표지판을 설치하여 표시․판매하는 경우로서, 국내에서 도축되어 생산된 소, 돼지, 닭, 오리의 식육 등을 대상으로 한다. 다만, 제6조 및 제7조는 외국에서 수입된 식육에도 적용한다.

제4조(식육의 부위별 명칭 및 구분판매 등) ① 쇠고기 및 돼지고기는 대분할과 소분할 상태로 구별하고 분할상태에 따른 부위의 명칭은 별표1과 같다.

② 제1항의 규정에 의한 쇠고기 및 돼지고기의 부위별 분할 정형기준은 별표2와 같다. 다만, 돼지고기의 분할 정형기준 중 탕박 처리된 돼지도체의 경우에는 돈피(털을 제거한 돼지가죽을 말한다)를 제거하지 않고 분할 정형할 수 있으며 이 경우에 부위별로 정한 지방두께 기준은 이를 적용하지 아니한다.

③ 식육판매업소는 제1항에 따른 대분할 부위명칭을 사용하여 부위별로 구분 판매하여야 한다. 다만, 소비자의 이해를 돕기 위하여 소분할 부위명칭을 사용하고자 하는 경우에는 소분할 부위명칭을 표시할 수 있으며, 대분할 부위가 서로 혼재된 경우에는 각각의 대분할 부위명칭을 많이 포함된 부위의 순서에 따라 모두 표시하여야 하고, 대분할 부위 내에서 소분할 부위가 혼재된 경우에는 대분할 부위명칭 다음에 (  )를 이용하여 소분할 부위 명칭을 자율적으로 표시할 수 있다.

제5조(식육의 등급별 구분판매) ① 별표3의 쇠고기 등급별 구분판매지역내의 식육판매업소에서는 제4조의 규정에 의한 쇠고기 대분할 부위인 안심, 등심, 채끝, 양지, 갈비와 이에 해당하는 소분할 부위는 축산물품질평가사가 발급한 당해 도체의 축산물등급판정확인서(이하 “등급판정확인서”라 한다)에 표기된 등급을 의무적으로 표시하여야 하며, 그 외의 쇠고기 대분할 부위(목심, 앞다리, 우둔, 설도, 사태)와 이에 해당하는 소분할 부위 및 돼지고기의 대분할 및 소분할 부위의 등급표시는 당해 식육판매업소에서 자율적으로 표시할 수 있다.

② 제1항에 따른 쇠고기의 등급은 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 표시하고, 돼지고기의 등급은 1+등급, 1등급, 2등급, 등외로 표시한다.

제6조(쇠고기의 종류별 구분판매) ① 식육판매업소에서 판매하는 식육은 제2조의 규정에 따라 구분하여 판매하여야 한다.

② 제1항의 규정에 따라 국내산 쇠고기의 종류를 구분하는 경우 한우고기는 한우에서 생산된 고기, 젖소고기는 송아지를 낳은 경험이 있는 젖소암소에서 생산된 고기, 육우고기는 육용종, 교잡종, 젖소수소 및 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소암소에서 생산된 고기와 검역계류장도착일로부터 6개월 이상 국내에서 사육된 수입생우에서 생산된 고기를 말한다.

③ 제1항 및 제2항의 규정에 의한 쇠고기의 종류별 구분은 ｢축산물위생관리법 시행규칙｣  제23조 [별표8]의 나 규정에 의한 소도체 검사 시 쇠고기 종류별로 구분한 색깔표시와 등급판정확인서에 표기된 쇠고기 종류에 의한다.

제7조(식육판매표지판의 설치 등) ① 식육판매업소에서 판매하는 식육은 별표4에 의거 식육의 종류․원산지․부위명칭․등급․도축장명(국내산 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기에 한함) 및 개체식별번호(국내산 쇠고기에 한함) 또는 수입유통식별번호(수입된 쇠고기에 한함)와 판매가격(100g당 가격)을 표시하여 소비자가 쉽게 알아볼 수 있도록 진열된 식육의 전면에 놓아야 한다. 이 경우 별표 4의 표시항목이 하나의 표지판에 기록되어 있어야 한다. 다만, 개체식별번호 또는 수입유통식별번호를 스티커 등에 인쇄하여 식육의 포장표면에 붙여서 판매하는 경우에는 식육판매표지판에 표시를 생략할 수 있다.

② 제1항에 따른 식육판매표지판은 정해진 규격보다 크게 하거나 모양 등을 달리할 수 있으며, 부위명칭 란에는 제4조제3항에 따라 대분할 부위명칭 또는 소분할 부위명칭을 표시한다. 수입된 식육의 경우에도 또한 같다. 다만, 제4조제3항의 규정을 준수할 수 없는 수입된 식육의 경우에는 수출국에서 표시된 부위명칭(수출국에서 실제 통용되는 부위명칭을 말함)을 표시하되, 소비자의 이해를 돕기 위하여 영업자가 자율적으로 국내 기준에 해당되는 부위명칭을 많이 포함된 부위 순서에 따라 모두 표시하는 등의 방법으로 수출국 부위명칭에 대한 설명을 덧붙일 수 있다.

③ “등급”란에는 제5조제2항에 따른 식육의 등급 종류를 모두 나열한 다음, 해당 등급에 ‘○’ 표시하여야 한다. 다만, 지육 또는 정육상태로 수입된 고기는 등급표시를 생략 할 수 있다.

④ “원산지”란에는 국내산 또는 수입고기(검역계류장도착일로부터 6개월 미만 국내에서 사육된 수입생우에서 생산된 고기를 포함한다)로, 국내산 쇠고기의 경우 (  )내에는 한우고기, 젖소고기, 육우고기로 구분하여 표시하여야 하며 수입고기의 경우 (  )내에 수출국을 표시한다. 다만, 육우고기 중 수입생우에서 도축․생산된 고기의 경우 (  )내에 그 생우의 수출국을 함께 표시하여야 한다.

⑤ “도축장명”란에는 해당 식육이 도축된 도축장의 업소명을 기재한다. 다만, 두 곳 이상의 도축장에서 도축된 식육이 서로 혼재된 경우에는 도축된 도축장 모두를 각각 기재하여 표시한다.

⑥ “개체식별번호”란에는 하나의 개체식별쇠고기에 대하여 하나의 개체식별번호를 표시한다. 다만, 다수의 개체식별쇠고기를 한 개로 포장하거나 판매할 경우에는 「소 및 쇠고기 이력관리에 관한 법률 시행규칙」에서 정하는 바에 따라 묶음번호(다수의 개체식별번호이거나 개체식별번호 외의 번호 또는 이를 새로운 기호로 대체한 것을 말한다)를 표시할 수 있다.

⑦ “수입유통식별번호”란에는 ｢축산물위생관리법 시행규칙｣  별지 제11호 서식에 의해 수입 시 발급된 ‘축산물수입신고필증’에 기재된 수입유통식별번호를 표시한다. 다만, 다수의 수입유통식별번호쇠고기를 한 개로 포장하거나 판매할 경우에는 제6항에서와 같은 방법으로 묶음번호(다수의 수입유통식별번호이거나 수입유통식별번호 이외의 번호 또는 이를 새로운 기호로 대체한 것을 말한다)를 표시할 수 있으며 이때 묶음번호 생성은 원산지별로 각각 따로 하여야 한다.

⑧ 제6항, 제7항의 규정에 따라 묶음번호를 표시할 경우 별지 1 서식에 따른 묶음번호 구성내역서를 작성하여야 하며, 기록일로부터 2년간 보관하여야 한다.

⑨ 제1항부터 제8항까지의 표시 방법은 비닐 등으로 포장된 식육에 대해 스티커 등에 인쇄하여 부착하거나 비닐에 그대로 인쇄하는 등의 방법으로 표시하는 경우에도 그대로 적용한다.

부      칙(고시 제2010-136호, 2010.12.29)

제1조 (시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다. 다만, 제7조제1항, 제7항, 별표 4 및 별지 제1호서식의 개정규정은 2011년 6월 22일부터 시행하고, 제7조제3항 개정규정은 2011년 7월 1일부터 시행한다.

제2조 (재검토기한) 이 고시는 2013년 12월 28일까지 「훈령․예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정(대통령훈령 제248호)」 제7조제3항제2호에 따라 재검토하여야 한다.

부      칙(고시 제2011-50호, 2011.6.1)

제1조 (시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조 (재검토기한) 이 고시는 2014년 5월31일까지 「훈령․예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정(대통령훈령 제248호)」 제7조제3항제2호에 따라 재검토하여야 한다.

[별표 1]

쇠고기 및 돼지고기의 분할상태별 부위명칭

쇠 고 기		돼 지 고 기
대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	대분할 부위명칭	소분할 부위명칭
◦ 안 심 ◦ 등 심 ◦ 채 끝 ◦ 목 심 ◦ 앞다리 ◦ 우 둔 ◦ 설 도	- 안심살 - 윗등심살 - 꽃등심살 - 아래등심살 - 살치살 - 채끝살 - 목심살 - 꾸리살 - 부채살 - 앞다리살 - 갈비덧살 - 부채덮개살 - 우둔살 - 홍두깨살 - 보섭살 - 설깃살 - 설깃머리살 - 도가니살 - 삼각살	◦ 안 심 ◦ 등 심 ◦ 목 심 ◦ 앞다리 ◦ 뒷다리 ◦ 삼겹살	- 안심살 - 등심살 - 알등심살 - 등심덧살 - 목심살 - 앞다리살 - 앞사태살 - 항정살 - 볼기살 - 설깃살 - 도가니살 - 홍두깨살 - 보섭살 - 뒷사태살 - 삼겹살 - 갈매기살 - 등갈비 - 토시살 - 오돌삼겹

쇠 고 기		돼 지 고 기
대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	대분할 부위명칭	소분할 부위명칭
◦ 양 지 ◦ 사 태 ◦ 갈 비	- 양지머리 - 차돌박이 - 업진살 - 업진안살 - 치마양지 - 치마살 - 앞치마살 - 앞사태 - 뒷사태 - 뭉치사태 - 아롱사태 - 상박살 - 본갈비 - 꽃갈비 - 참갈비 - 갈비살 - 마구리 - 토시살 - 안창살 - 제비추리	◦ 갈 비	- 갈비 - 갈비살 - 마구리
10개 부위	39개 부위	7개 부위	22개 부위

[별표 2]

쇠고기 및 돼지고기의 부위별 분할정형기준

1. 쇠고기의 부위별 분할정형기준

◦ 대분할육 정형

부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	허리뼈(요추골) 안쪽의 신장지방을 분리한 후 치골하부와 평행으로 안심머리 부분을 절단한 다음, 장골 및 허리뼈를 따라 장골허리근, 작은허리근(소요근) 및 큰허리근(대요근)을 절개하고 지방덩어리를 제거 정형한다.
등 심	도체의 마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)사이를 직선으로 절단하고, 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후, 등뼈와 목뼈(경추)를 발골하고 제7목뼈와 제1등뼈사이에서 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 생산한다. 어깨뼈(견갑골) 바깥쪽의 넓은등근(광배근)은 앞다리부위에 포함시켜 제외시키고, 과다한 지방덩어리를 제거 정형하며 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살이 포함된다.
채 끝	마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)사이에서 제13갈비뼈(늑골)를 따라 절단하고 마지막 허리뼈와 엉덩이뼈(천추골)사이를 절개한 후 장골상단을 배바깥경사근(외복사근)이 포함되도록 절단하며, 제13갈비뼈 끝부분에서 복부 절개선과 평행으로 절단하고, 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 치마양지부위를 절단․분리해내며, 과다한 지방을 제거 정형한다.
목 심	제1～제7목뼈(경추)부위의 근육들로서 앞다리와 양지부위를 제외하고, 제7목뼈와 제1등뼈(흉추)사이를 절단하여 등심부위와 분리한 후 정형한다.
앞다리	상완골을 둘러싸고 있는 상완두갈래근(상완이두근), 어깨 끝의 넓은등근(광배근)을 포함하고 있는 것으로 몸체와 상완골사이의 근막을 따라서 등뼈(흉추) 방향으로 어깨뼈(견갑골) 끝의 연골부위 끝까지 올라가서 넓은등근(활배근) 위쪽의 두터운 부위의 1/3지점에서 등뼈와 직선되게 절단하고, 발골하여 사태부위를 분리해내어 생산하며 과다한 지방을 제거 정형하고, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살이 포함된다.

부위명칭	분 할 정 형 기 준
우 둔	뒷다리에서 넓적다리뼈(대퇴골) 안쪽을 이루는 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근), 치골경골근(박근), 반힘줄모양근(반건양근)으로 된 부위로서 하퇴골주위의 사태부위를 제외하여 생산하며 우둔살, 홍두깨살이 포함된다.
설 도	뒷다리의 엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골)에서 우둔부위를 제외한 부위이며 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근), 대퇴두갈래근(대퇴이두근), 대퇴네갈래근(대퇴사두근) 등으로 이루어진 부위로서 인대와 피하지방 및 근간지방덩어리를 제거 정형하며 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살이 포함된다.
양 지	뒷다리 하퇴부의 뒷무릎(후슬)부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 몸통피부근(동피근)과 배곧은근(복직근)의 얇은 막을 따라 뒷다리 대퇴근막긴장근(대퇴근막장근)과 분리하고, 복부의 배바깥경사근(외복사근)과 배가로근(복횡근)을 후4분체에서 분리하여 치마양지부위를 분리한다. 전4분체에서 늑연골, 칼돌기연골(검상연골), 가슴뼈(흉골)를 따라 깊은흉근(심흉근), 얕은흉근(천흉근)을 절개하여 갈비부위와 분리하고, 바깥쪽 경정맥을 따라 쇄골머리근(쇄골두근), 흉골유돌근을 포함하도록 절단하여 목심부위와 분리시켜 지방덩어리를 제거 정형하여 생산하며 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살과 채끝부위에 연접되어 분리된 복부의 치마양지, 치마살, 앞치마살이 포함된다.
사 태	앞다리의 전완골과 상완골 일부, 뒷다리의 하퇴골을 둘러싸고 있는 작은 근육들로서 앞다리와 우둔부위 하단에서 분리하여 인대 및 지방을 제거하여 정형하며 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살이 포함된다.
갈 비	앞다리 부분을 분리한 다음 갈비뼈(늑골)주위와 근육에서 등심과 양지부위의 근육을 절단 분리한 후, 등뼈(흉추)에서 갈비뼈를 분리시킨 것으로서 갈비뼈를 포함시키고, 과다한 지방을 제거 정형하며 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리를 포함한다. 대분할 구분의 특성상 토시살, 안창살, 제비추리도 동 부위에 포함하여 분류한다.

◦ 소분할육 정형

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	안심살	큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 장골근으로 구성되며 허리뼈(요추)와의 결합조직 및 표면지방을 제거하여 정형한 것
등 심	윗등심살	대분할된 등심부위에서 제5등뼈(흉추)와 제6등뼈사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제1등뼈에서 제5등뼈까지의 부위를 정형한 것
	꽃등심살	대분할된 등심부위에서 제5～제6등뼈(흉추)사이와 제9～제10등뼈사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제6등뼈에서 제9등뼈까지의 부위를 정형한 것
	아래등심살	대분할된 등심부위에서 제9등뼈(흉추)와 제10등뼈사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제10등뼈에서 제13등뼈까지의 부위를 정형한 것
	살치살	윗등심살의 앞다리부위를 분리한 쪽에 붙어있는 배쪽톱니근(복거근)으로 윗등심살부위에서 배최장근과의 근막을 따라 분리하여 정형한 것
채 끝	채끝살	허리최장근(요최장근), 장골늑골근(장늑근), 뭇갈래근(다열근)으로 구성되며 대분할 채끝부위와 같은 요령으로 등심에서 분리하여 표면지방을 5㎜이하로 정형한 것
목 심	목심살	머리 및 환추최장근, 반가시근(반극근), 널판근(판상근), 목마름모근(경능형근), 목가시근(경극근), 긴머리근(두장근), 상완머리근(상완두근) 및 긴목근(경장근)으로 구성되어 있는 제1～제7목뼈(경추)부위의 근육들로서 양지, 앞다리부위를 분리한 후 제7목뼈와 제1등뼈(흉추)사이에서 직각으로 절단하여 등심부위와 분리하고 지방을 정형한 것
앞다리	꾸리살	어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 가시위근(극상근)으로 견갑가시돌기를 경계로 하여 부채살에서 근막을 따라 절단하여 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
앞다리	부채살	어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 하단부에 있는 가시아래근(극하근)으로 앞다리살, 꾸리살부위와 근막을 따라 분리 정형한 것
	앞다리살	어깨뼈(견갑골) 안쪽부분과 상완골을 감싸고 있는 근육들로 앞다리부위에서 꾸리살, 부채살, 부채덮개살, 갈비덧살부위를 제외한 부분을 분리 정형한 것
	갈비덧살	앞다리 대분할시 앞다리에 포함되어 분리된 넓은등근(활배근)으로 앞다리살부위와 분리한 후 정형한 것
	부채덮개살	어깨뼈(견갑골) 안쪽에 있는 견갑오목근(견갑하근)으로 대분할 앞다리부위에서 분리 정형한 것
우 둔	우둔살	뒷다리 엉덩이 안쪽의 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근)으로 우둔 안쪽부위 근막을 따라 반힘줄모양근(반건양근)과 분리한 후 정형한 것
	홍두깨살	뒷다리 안쪽의 홍두깨모양의 단일근육으로 반힘줄모양근(반건양근)이며, 우둔 안쪽부위 근막을 따라 우둔살과 분리한 후 정형한 것
설 도	보섭살	뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 엉치뼈(관골)를 감싸고 있는 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근), 깊은둔부근(심둔근) 등으로 이루어져 있으며, 엉치뼈, 넓적다리뼈(대퇴골)를 제거한 뒤 대퇴관절(고관절)에서 엉치뼈의 장골과 좌골면을 기준으로 도가니살과 설깃살을 분리한 후 정형한 것
	설깃살	뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴두갈래근(대퇴이두근)으로 이루어져 있으며, 대퇴골부위에서 보섭살, 삼각살 및 도가니살을 분리한 후 정형한 것
	설깃머리살	대퇴두갈래근(대퇴이두근)의 상단부(삼각형태)를 설깃살에서 분리 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
설 도	도가니살	뒷다리 무릎뼈(슬개골)에서 시작하여 넓적다리뼈(대퇴골)를 감싸고 있는 근육부위로 대퇴네갈래근(대퇴사두근)으로 이루어져 있으며, 뒷다리 설도부위에서 보섭살, 삼각살, 설깃살과 설깃머리살부위를 분리한 후 정형한 것
	삼각살	뒷다리의 바깥쪽 엉덩이부위로 대퇴근막긴장근(대퇴근막장근)으로 이루어져 있으며, 보섭살과 도가니살에서 분리한 후 정형한 것
양 지	양지머리	제1목뼈(경추)에서 제7갈비뼈(늑골)사이의 양지부위 근육들로 차돌박이 주변근육을 포함하며, 목심과 갈비부위에서 분리한 후 정형한 것
	차돌박이	제1갈비뼈(늑골)에서 제7갈비뼈 하단부의 희고 단단한 지방을 포함한 근육부위로 폭을 15㎝정도로 하여 양지머리에서 분리한 후 정형한 것
	업진살	제7갈비뼈(늑골)에서 제13갈비뼈 하단부까지의 연골부위를 덮고 있는 근육들에서 차돌박이부위를 제외하고 갈비와 분리하여 정형한 것
	업진안살	제7～제12갈비뼈(늑골) 복강안쪽에 위치하는 배가로근(복횡근)만으로 이루어진 부위로 가늘고 길며 얇은 판 형태를 이루고 있으며 업진살부위에서 분리 정형한 것
	치마양지	제1허리뼈(요추)에서 뒷다리 관골 절단면까지 복부근육들로 배속경사근(내복사근), 배곧은근(복직근), 배바깥경사근(외복사근)과 몸통피부근(동피근)이 주를 이루며, 채끝부위 배최장근 복강쪽 5㎝지점에서 2분체 분할정중선과 수평으로 절단하여 정형한 것
	치마살	치마양지부위에서 배속경사근(내복사근)만을 분리하여 정형한 것
	앞치마살	제3～제6허리뼈(요추)까지의 복부절개선 방향에 위치하는 배곧은근(복직근)을 분리 정형한 것으로 타원형의 판 형태를 이루고 있으며 치마양지에서 분리한 것
사 태	앞사태	앞다리의 전완골과 상완골 일부를 감싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 앞다리에서 분리 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
사 태	뒷사태	뒷다리의 하퇴골을 싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 우둔에서 분리 정형한 것
	뭉치사태	넓적다리뼈(대퇴골) 하단부의 무릎관절(슬관절)을 감싸고 있는 장딴지근(비복근)으로 된 부위로서 뒷사태와 분리 정형한 것
	아롱사태	뭉치사태 안쪽에 있는 단일근육이며 얕은뒷발가락굽힘근(천지굴근)으로서 아킬레스건에 이어진 근육을 따라 뭉치사태 하단부에서 상단부까지 절개 후 분리 정형한 것
	상박살	앞다리 상완골을 감싸고 있는 상완근을 앞사태에서 분리 정형한 것
갈 비	본갈비	대분할된 갈비부위에서 제5～제6갈비뼈(늑골)사이를 절단하여 제1갈비뼈에서 제5갈비뼈까지의 부위를 정형한 것
	꽃갈비	대분할된 갈비부위에서 제5～제6갈비뼈(늑골)사이와 제8～제9갈비뼈사이를 절단하여 제6갈비뼈에서 제8갈비뼈까지의 부위를 정형한 것
	참갈비	대분할된 갈비부위에서 제8～제9갈비뼈(늑골)사이를 절단하여 제9갈비뼈에서 제13갈비뼈까지의 부위를 정형한 것
	갈비살	갈비부위에서 뼈를 제거하여 살코기부위만을 정형한 것(본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살로 표시할 수 있다)
	마구리	대분할된 갈비부위에서 등심부위가 제거된 늑골두 부분과 양지가 분리된 가슴뼈(흉골)와 늑연골 부분으로서 늑골사이근(늑간근)이 붙어있는 부분을 따라 타원형으로 절단하여 분리한 것
	토시살	제9등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)에 부착되어 횡격막(안창살)사이의 복강에 노출되어있는 근육으로 안창살과 등뼈에서 분리 정형한 것
	안창살	갈비안쪽의 가슴뼈(흉골) 끝에서 허리뼈(요추)까지 갈비를 가로질러있는 얇고 평평하게 복강 내에 노출되어 분포하는 횡격막근으로 갈비뼈(늑골)에서 분리하여 정형한 것
	제비추리	제1등뼈(흉추)에서 제6등뼈와 갈비뼈(늑골) 접합부위를 따라 분포하는 띠 모양의 긴목근(경장근)으로 목심 및 등심이 분리되는 지점에서 직선으로 절단하여 정형한 것

2. 돼지고기의 부위별 분할정형기준

◦ 대분할육 정형

부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	치골하부에서 제1허리뼈(요추)의 안쪽에 붙어있는 장골허리근, 큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 허리사각근(요방형근)으로 된 부위로서 치골하부와 평행으로 안심머리부분을 절단한 다음 장골 및 허리뼈를 따라 분리하고 표면지방을 제거하여 정형한다.
등 심	제5등뼈(흉추) 또는 제6등뼈에서 제6허리뼈(요추)까지의 배최장근으로서 앞쪽 배최장근 하단부를 기준으로 등뼈와 평행하게 절단하고 지방두께를 7㎜이하로 정형한다.
목 심	제1목뼈(경추)에서 제4등뼈(흉추) 또는 제5등뼈까지의 배최장근으로서 배최장근 하단부와 앞다리사이를 평행하게 절단한 후 지방두께를 7㎜이하로 정형한다.
앞다리	상완골, 전완골, 어깨뼈(견갑골)를 감싸고 있는 근육들로서 갈비(제1갈비뼈에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈까지)를 제외한 부위이며 지방두께를 7㎜이하로 정형하고 앞다리살, 앞사태살, 항정살이 포함된다.
뒷다리	엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골), 하퇴골을 감싸고 있는 근육들로서 안심머리를 제거한 뒤 제7허리뼈(요추)와 엉덩이사이뼈(천골)사이를 엉치뼈면을 수평으로 절단하고 지방두께를 7㎜이하로 정형하며 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살이 포함된다.
삼겹살	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심부위를 분리한 복부 근육부위로서 지방두께를 7㎜이하로 정형하며 대분할 구분의 특성상 갈매기살도 동 부위로 분류한다.
갈 비	제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈까지의 부위로서 제1갈비뼈 5㎝ 선단부에서 갈비뼈가 포함되게 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형한다.

◦ 소분할육 정형

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
안 심	안심살	대분할 안심부위의 분할정형기준과 동일
등 심	등심살	대분할 등심부위에서 피하지방을 7㎜이하가 되도록 정형한 것
	알등심살	대분할 등심부위에서 가운데 길게 형성되어있는 배최장근으로서 주위 덧살을 제거하고 피하지방이 7㎜이하가 되도록 정형한 것
	등심덧살	대분할 등심부위에서 알등심살을 생산한 후 분리되는 근육으로서 피하지방이 7㎜이하가 되도록 정형한 것
목 심	목심살	대분할 목심부위에서 피하지방을 7㎜이하가 되도록 정형한 것
앞다리	앞다리살	대분할 앞다리부위에서 앞사태살을 분리하고 피하지방을 7㎜이하가 되도록 정형한 것
	앞사태살	전완골과 상완골 일부를 감싸고 있는 근육들로서 앞다리살과 분리 절단하여 정형한 것
	항정살	머리와 목을 연결하는 근육으로 대분할 정형시 앞다리로 분리되는 부위로서 림프선을 제거하고 지방을 최대한 제거하여 정형한 것
뒷다리	볼기살	뒷다리의 넓적다리 안쪽을 이루는 부위로 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근) 등의 근육으로 이루어져있고 도가니살의 경계를 따라 넓적다리뼈(대퇴골) 윗부분을 분리하며 피하지방을 7㎜이하가 되도록 정형한 것
	설깃살	뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴두갈래근(대퇴이두근)으로 이루어져있으며 넓적다리뼈(대퇴골)부위에서 볼기살, 도가니살과 분리한 후 정형한 것
	도가니살	뒷다리의 무릎 쪽에서 무릎뼈(슬개골)와 함께 넓적다리뼈(대퇴골)를 감싸고 있는 부위로 대퇴네갈래근(대퇴사두근)으로 이루어져있으며, 질긴 근막을 따라 설깃살과 분리하고 장골 측면을 따라 보섭살과 분리한 후 정형한 것
	홍두깨살	뒷다리 후부 안쪽에 홍두깨 모양의 반힘줄모양근(반건양근)으로 설깃살 근막을 따라 분리한 후 정형한 것

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분 할 정 형 기 준
뒷다리	보섭살	뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 엉치뼈(관골)를 감싸고 있는 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근) 등으로 이루어져있으며 엉치뼈와 넓적다리뼈(대퇴골)를 제거한 뒤 대퇴관절(고관절)에서 장골과 엉치뼈 좌골면을 기준으로 도가니살과 설깃살을 분리한 후 정형한 것
	뒷사태살	하퇴골(경골과 비골)을 감싸고 있는 근육들로서 근막을 따라 볼기살, 설깃살과 분리한 후 정형한 것
삼겹살	삼겹살	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심아래 복부부위로서 복부 지방과 갈매기살, 오돌삼겹을 제거하고 지방두께를 7㎜이하로 정형한 것
	갈매기살	갈비뼈(늑골) 안쪽의 가슴뼈(흉골) 끝에서 허리뼈(요추)까지 갈비뼈 윗면을 가로질러있는 얇고 평평한 횡격막근으로 갈비뼈에서 분리 정형한 것
	등갈비	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 마지막 갈비뼈 중 갈비뼈쪽 부위로서 대분할 등심부위를 갈비뼈를 발골하지 않고 골절기로 절단하여 갈비뼈에 늑골사이근(늑간근)과 등심근육 일부가 포함되도록 분리하여 정형한 것
	토시살	갈비뼈(늑골) 안쪽의 가슴뼈(흉골)에 부착되어 횡격막(갈매기살) 사이에 노출되어있는 근육으로 갈매기살에서 분리하여 정형한 것
	오돌삼겹	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈부터 마지막 갈비뼈까지의 연골을 감싸고 있는 근육을 늑연골과 가슴뼈(흉골)를 포함하여 폭 6㎝ 이내로 대분할 삼겹살부위에서 분리하여 정형한 것
갈 비	갈비	대분할 갈비부위의 분할정형기준과 동일
	갈비살	갈비부위에서 뼈를 제거하여 살코기부위만을 정형한 것
	마구리	소분할 갈비부위에서 가슴뼈(흉골) 부분을 따라 분리하여 정형한 것

[별표 3]

쇠고기 등급별 구분판매지역 및 시행시기

등급별 구분판매지역		시행시기
서울특별시	전지역	‘97. 1. 1.
부산광역시	전지역	‘97. 1. 1.
대구광역시	전지역	‘97. 1. 1.
인천광역시	옹진군을 제외한 전지역	‘97. 1. 1.
	강화군	‘06. 7. 1.
광주광역시	전지역	‘97. 1. 1.
대전광역시	전지역	‘97. 1. 1.
울산광역시	전지역	‘97. 7.15.
경 기 도 (31개 시ㆍ군)	수원시, 고양시, 부천시, 성남시, 안양시	‘99. 7. 1.
	의정부시, 광명시, 평택시, 안산시, 남양주시, 용인시, 시흥시, 군포시, 동두천시, 과천시, 구리시, 오산시, 의왕시, 하남시, 파주시, 이천시, 안성시, 김포시	‘00. 7. 1.
	화성시, 광주시	‘01.12. 1.
	양주시, 포천시	‘04. 5. 1.
	연천군, 가평군, 여주군, 양평군	‘06. 7. 1.
강 원 도 (18개 시ㆍ군)	춘천시	‘99. 7. 1.
	원주시, 강릉시, 동해시, 태백시, 속초시, 삼척시	‘00. 7. 1.
	횡성군, 철원군, 고성군, 양양군, 홍천군, 평창군, 영월군, 정선군, 인제군, 화천군, 양구군	‘06. 7. 1.
충청북도 (12개 시ㆍ군)	청주시	‘99. 7. 1.
	충주시, 제천시	‘00. 7. 1.
	음성군, 청원군, 옥천군, 괴산군, 단양군, 보은군, 영동군, 진천군, 증평군	‘06. 7. 1.
충청남도 (16개 시ㆍ군)	천안시, 공주시, 보령시, 아산시, 서산시, 논산시	‘00. 7. 1.
	계룡시	‘04. 5. 1.
	홍성군, 예산군, 부여군, 금산군, 당진군, 서천군, 연기군, 청양군, 태안군	‘06. 7. 1.
전라북도 (14개 시ㆍ군)	전주시	‘99. 7. 1.
	익산시, 군산시, 정읍시, 남원시, 김제시	‘00. 7. 1.
	완주군, 진안군, 무주군, 장수군, 임실군, 순창군, 부안군, 고창군	‘06. 7. 1.

등급별 구분판매지역		시행시기
전라남도 (22개 시ㆍ군)	여수시, 목포시, 순천시, 나주시, 광양시	‘00. 7. 1.
	장흥군, 보성군, 함평군, 화순군, 강진군, 장성군, 해남군, 고흥군, 곡성군, 구례군, 담양군, 무안군, 영광군, 영암군, 진도군, 완도군, 신안군	‘06. 7. 1.
경상북도 (22개 시ㆍ군)	포항시	‘99. 7. 1.
	구미시, 경주시, 경산시, 김천시, 안동시, 영주시, 영천시, 상주시, 문경시	‘00. 7. 1.
	고령군, 예천군, 군위군, 봉화군, 성주군, 영양군, 의성군, 청도군, 청송군, 칠곡군, 영덕군, 울진군	‘06. 7. 1.
경상남도 (20개 시ㆍ군)	창원시, 마산시	‘99. 7. 1.
	진주시, 김해시, 진해시, 통영시, 사천시, 밀양시, 거제시, 양산시	‘00. 7. 1.
	창녕군, 고성군, 거창군, 남해군, 산청군, 의령군, 하동군, 함안군, 합천군, 함양군	‘06. 7. 1.
제 주 도 (4개 시ㆍ군)	제주시	‘99. 7. 1.
	서귀포시	‘00. 7. 1.
	북제주군, 남제주군	‘06. 7. 1.

[별표 4]

식육판매표지판

원산지․식육의 종류
부 위 명 칭
등 급	( )
도 축 장 명
개체식별번호
수입유통식별번호
100g당 가격	( )

가. 표지판의 란의 폭과 전체 길이는 1.5cm와 15cm 내외의 크기에서 영업자가 자율로 정하되 글자크기는 16포인트 이상으로 하여야 한다.

나. 원산지․식육의 종류란에는 국내산 또는 수입으로 기재하고, (  )내에는 쇠고기(국내산의 경우는 한우고기, 육우고기, 젖소고기를 표시), 돼지고기, 닭고기, 오리고기로 표시하며, 수입인 경우는 (  )내에 수출국을 동시에 표시한다. 다만, 육우고기중 수입생우에서 생산된 고기는 (  )내에 그 수출국을 함께 표시한다.

◦ 예시

- 쇠고기 : 국내산(한우고기), 국내산(젖소고기), 국내산(육우고기), 국내산(육우고기, 호주), 수입(쇠고기, 미국),

- 돼지고기 : 국내산(돼지고기), 수입(돼지고기, 벨기에)

- 닭고기 : 국내산(닭고기), 수입(닭고기, 미국)

- 오리고기 : 국내산(오리고기), 수입(오리고기, 미국)

다. 표지판의 양식 중 아래 사항에 대해서는 생략 할 수 있다.

◦ 등급 : 식육판매업의 영업자가 자율적으로 표시할 수 있는 부위의 등급으로서 영업자가 표시를 하지 않을 경우

◦ 개체식별번호, 수입유통식별번호 : 쇠고기를 제외한 다른 종류의 식육

[별지 제1호 서식]

묶음번호 구성내역서
① 연월일	② 묶음번호	③ 부위명	④ 개체식별번호, 수입유통식별번호	⑤ 구성개체수
※ 적는 요령 ① 연월일은 묶음번호를 사용한 연월일을 적습니다. ② 묶음번호는 연월일과 일련번호 등을 조합한 숫자를 적습니다. ③ 부위명은 묶음번호를 구성하는 모든 부위를 적습니다. ④ 개체식별번호, 수입유통식별번호는 묶음을 구성하는 쇠고기에 해당되는 모든 개체식별번호 또는 수입유통식별번호를 적습니다. ⑤ 구성개체수는 묶음을 구성하는 해당 쇠고기의 마릿수를 적습니다. 예를 들어 다른 쇠고기의 개체식별번호의 수가 5마리인 경우, “5”로 적습니다.
210mm×297mm(보존용지(1종)70g/㎡)