생산․출하전단계 수산물의 위해요소중점관리기준

(해양수산부고시 제2015-2호, 2015.1.5)

제1조(목적) 이 고시는 농수산물품질관리법(이하 “법”이라 한다) 제70조2항에 따라 생산․출하전단계 수산물에 대한 위해요소중점관리기준을 정하여 안전한 수산물을 생산․공급함으로써 소비자를 보호하고 소비를 촉진시켜 어업인의 이익증대를 도모함을 목적으로 한다.

제2조(정의) 이 고시에서 사용하는 용어의 정의는 다음 각 호와 같다.

1. “위해요소중점관리(Hazard Analysis Critical Control Point, 이하 “HACCP”라 한다)”라 함은 수산물에 위해물이 혼입 또는 잔류하거나 수산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 위해가 발생할 수 있는 생산과정 등을 중점적으로 관리하는 것을 말한다.

2. “HACCP계획(이하 “HACCP Plan”이라 한다)”이라 함은 HACCP 원칙에 기초하여 수행되는 절차를 기술한 서면으로 된 문서를 말한다.

3. “위해”라 함은 관리하지 아니할 때 인체에 질병 또는 해를 일으킬 수 있는 미생물학적, 화학적 또는 물리적인 요소를 말한다.

4. “중요관리점(Critical Control Point, 이하 “CCP”라 한다)”이라 함은 수산물에서 발생할 수 있는 위해를 방지 또는 제거하거나 허용할 수 있는 수준으로 감소시킬 수 있는 단계를 말한다.

5. “한계기준(Critical Limit)”이라 함은 위해의 발생을 방지하거나 제거 또는 허용할 수 있는 수준으로 감소시키기 위하여 관리하여야 하는 미생물학적, 화학적 또는 물리적인 요소의 최대값 또는 최소값을 말한다.

6. “모니터링(Monitoring)”라 함은 CCP가 적정하게 관리되고 있는지 여부를 평가하기 위하여 계획적으로 실시하는 일련의 관찰 또는 측정을 말하며, 장차 검증에 사용되는 정확한 기록을 생산하는 것을 포함한다.

7. “시정조치(Corrective Action)”라 함은 CCP를 모니터링한 결과 한계기준을 벗어났을 때 행하는 조치를 말한다.

8. “검증(Verification)”이라 함은 HACCP plan의 적정성 및 그 이행체계가 HACCP plan에 따라 정상적으로 운영되고 있는지 여부를 평가하는 행위를 말한다.

9. “HACCP팀(HACCP Team)”이라 함은 HACCP plan의 개발․이행 및 유지에 책임이 있는 사람들의 집단을 말한다.

10. “HACCP 이행시설”이라 함은 법 제74조에 따라 생산·출하전단계 수산물의 위해요소중점관리기준을 이행하는 시설로 국립수산물품질관리원장에게 등록하거나 등록하고자 하는 시설을 말한다.

제3조(적용대상) 이 고시는 생산․출하전단계수산물 중 다음 각호의 육상어류 양식장에 적용한다.

1. 수산업법 제 41조 및 동법 시행령 제 27조의 규정에 의하여 육상해수양식어업으로 허가한 양식업체

2. 내수면어업법 제11조 및 동법시행령 제 9조의 규정에 의하여 육상양식어업으로 신고한 양식업체

제4조(HACCP 관리기준 등) ①HACCP 이행시설로 등록하고자 하거나 등록한 시설은 수산업법 제41조 및 동법시행령 제27조에 따라 육상해수양식어업으로 허가한 시설 또는 내수면어업법 제11조 및 동법시행령 제9조에 따라 육상양식어업으로 신고된 시설이어야 한다.

②HACCP 이행 양식장은 다음 각 호의 사항이 포함된 HACCP 관리기준서를 작성하여야 한다.

1. HACCP팀 구성

가. 조직 및 인력현황

나. HACCP팀 구성원별 역할 등

2. 어류 설명서

가. 제품명

나. 용도

다. 작성자 및 작성 연월일

라. 양식어 규격

마. 구매자, 출하처 및 출하 시 운반자

바. 기타 필요한 사항

3. 생산공정도 등

가. 생산공정도

나. 양식장 평면도(사육동, 사육관리시설, 출입자동선, 소독시설 등)

다. 용수 및 배수처리 계통도

4. 위해요소의 분석

5. 중요관리점 설정

6. 중요관리점의 한계기준 수립

7. 모니터링 체계

8. 한계기준치 이탈 시 기록유지 및 개선조치방법

9. HACCP plan 검증방법 및 기록유지 방법

③HACCP 이행 양식장은 별표 2의 양식장 HACCP 기준 및 위생관리기준을 준수하여야한다.

④HACCP 이행시설로 등록하고자 하거나 등록한 시설에 대한 조사․점검은 별표 3의 HACCP 이행상황 조사․점검표를 이행하고 1개월 이상 HACCP plan을 운영하여야 한다.

⑤HACCP 국립수산물품질관리원장은 제2항 및 제3항에 따른 HACCP 이행시설로 등록하고자 하거나 등록한 시설에 대한 이행 및 조사․점검 사항을 품목별로 세부기준을 마련하여 적용할 수 있다.

제5조(교육․훈련의 실시 등) ①국립수산물품질관리원장은  HACCP 이행시설로 등록하고자 하거나, 등록한 시설의 관리․운영자, HACCP 팀장․팀원 및 HACCP 이행시설의 등록․조사․점검업무를 담당하는 공무원 등에 대하여 HACCP에 대한 교육․훈련을 실시할 수 있다.

②HACCP 이행시설로 등록하고자 하는 자에 한하여 양식장 HACCP 지원사업 위탁기관이 국립수산물품질관리원과 동등한 교육․훈련을 수행할 수 있다. 양식장 HACCP 지원사업 위탁기관으로부터 컨설팅을 받은 자는 교육을 이수한 것으로 본다.

③국립수산물품질관리원장, 해양수산인재개발원장, 또는 양식장 HACCP 지원사업 위탁기관은 제1항 및 제2항에 따라 HACCP에 관한 교육․훈련을 실시한 때에는 교육․훈련을 이수한 자에게 수료증을 교부하여야 한다.

④HACCP 이행시설은 수료증 교부 등 교육․훈련에 관한 기록을 보관하여야 한다.

제6조(HACCP 전문가의 활용) 국립수산물품질관리원장은 법 제76조에 따른 HACCP 이행시설의 조사․점검에 필요하다고 인정하는 경우에는 식품위생관련 기관 또는 HACCP 전문가를 참여시켜 자문을 구할 수 있다.

제7조(전문가의 자격) 제6조에 따른 전문가의 자격은 식품위생 관련 대학에서 HACCP를 지도하는 교수이거나 식품위생관련 기관, 연구기관이나 양식장 HACCP 지원사업 위탁기관에서 HACCP을 연구․수행하는 자로서 석사학위 이상의 학위를 소지한 자로 한다.

제8조(HACCP이행표시) 법 제76조에 따른 위해요소중점관리기준을 이행하는 시설에 대한 간판 및 생산된 수산물의 포장 등 표시사항은 별표3과 같다.

제9조(등록시설 사후관리) 시․도지사는 법 제76조에 따른 위해요소중점관리기준에 맞는지를 조사․점검하여야 하며, 그 결과를 국립수산물품질관리원장에게 통보하여야 한다.

제10조(재검토기한) 「훈령․예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정」(대통령훈령 제334호)에 따라 이 고시는 발령 후의 법령이나 현실여건의 변화 등을 검토하여 이 고시의 폐지, 개정 등의 조치를 해야 하는 기한은 2018년 1월 3일까지로 한다.

부      칙

① (시행일) 이 고시는 2014년 5월 8일부터 시행한다.

② (재검토기한)「훈령․예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정」(대통령훈령 제248호)에 따라 이고시 발령 후의 법령이나 현실여건의 변화 등을 검토하여 이 고시의 폐지, 개정 등의 조치를 해야 하는 기한은 2017년 5월 30일까지로 한다.

부      칙

이 고시는 발령한 날부터 시행한다.

[별표 1]
위해요소중점관리기준이행등록신청서
(앞 쪽)
접수번호		접수일자						처리기간	15일
신청인	업체명(양식장명·선명)						사업자등록번호
	주소(주된 사무소)						전화번호
	대표자						생년월일
	주소						전화번호
생산·가공 시설	생산·가공시설의 종류				생산·가공시설의 명칭
	생산·가공시설의소재지				가공선박의총톤수
	제조공장(처리장 또는 양식장) 면적(㎡)
	생산·가공품의 종류				냉장 및 동결능력(M/T)
	1일 또는 연간 생산능력				용수의 종류
	어업·수산물가공업의 면허등 번호				주요기기 및 시설
「농수산물품질관리법」 제74조제1항 및 같은 법 시행규칙 제88조제2항에 따라 수산물의 위해요소중점관리기준이행시설등록을 신청합니다.
년 월 일
신청인				(서명 또는 인)
국립수산물품질관리원장 귀하
※ 구비서류 1. 위해요소중점관리기준이행시설의 구조 및 설비에 관한 도면 2. 위해요소중점관리기준이행시설에서 생산․가공되는 수산물․수산가공품의 생산․가공 공정도 3. 위해요소중점관리기준이행계획서 4. 어업의 면허․허가 및 신고, 수산물가공업 등록․신고, 「식품위생법」에 의한 영업 의 허가 또는 신고, 공판장 또는 도매시장 등의 개설허가 등에 관한 입증서류 5. 1개월 이상의 운영실적
10mm×297mm[백상지 80g/㎡]

[별표 2]

1. 양식장 HACCP 기준 및 위생관리기준

항목	HACCP 기준
1	책임자 또는 HACCP팀장이 HACCP 전문교육을 이수하였고 HACCP 관련 내용에 대해 숙지하고 이해하여야 한다
2	HACCP팀을 구성하고, 책임자와 구성원을 역할을 정해야한다
3	출하어류의 특성을 기술하여야한다
4	양식장 평면도를 작성하고 있으며, 현장과 부합해야한다
5	위해요소가 분석되어야한다
6	CCP(중요관리점)가 적절하게 설정되어야한다
7	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어야한다
8	CCP에 대한 모니터링 시스템을 설정하여야한다
9	CCP에 대한 모니터링을 실시하여야한다
10	모니터링 결과 한계기준치 이탈 시 적절하게 개선조치 하여야한다
11	HACCP plan에 대한 검증은 정기적으로 실시하여야한다
12	HACCP plan에 대한 기록 유지는 적절히 이루어져야한다
13	HACCP 관리기준서를 작성, 비치하여야한다

항 목

위생관리기준

양식장관리

1

양식장 관리에 대한 관리기준과 절차가 적절하게 문서화되어야 한다

2

오염물질(화학 및 유독물질 등)은 사용 후에는 격리장소에 보관되어야 한다

3

사육수조에는 수조번호, 입식일자, 수용미수, 크기 등을 표시할 수 있는 표지판을 부착하여 관리해야 한다

4

화장실은 사육동과 떨어져 있고, 위생설비 및 손을 세척할 수 있는 설비를 갖추어 운영하여야 한다.

5

사료창고는 해충의 침입으로부터 보호되어야 하며, 사료제조(배합)실은 청결하고, 바닥에 퇴적물이 쌓이거나 물이 고여 있지 않아야 한다.

6

폐사어나 병어를 처리하기 위한 전용도구를 사용하여야한다.

7

작업자는 연 1회 건강진단을 실시하고 결과를 보관해야한다

8

폐사어류는 사육수조에서 신속히 선별하여 폐사어전용보관고에 보관하거나 폐기하여야한다

약

품

/

사

료

/

용

수

관

리

1

약품, 사료 및 용수에 대한 관리기준과 절차가 적절하게 문서화되어야 한다

2

구입한 약품은 잠금장치가 있는 약품보관고에 보관되고, 약품의 용기에는 약품명, 용도, 유통 기한 등을 정확히 인지할 수 있는 표식이 부착되어 있거나, 라벨링을 부착하여 관리해야한다

3

수산용 동물용의약품, 수산용 동물용의약외품 등은 승인된 것만 사용하여야 하며 유통기한 내에 사용되어야한다

4

수산용 동물용의약품, 수산용 동물용의약외품 등은 계량기를 비치하고 농도를 준수하여 사용해야한다

5

수산용 동물용의약품, 수산용 동물용의약외품 사용 내역을 기록․유지하여야한다.

6

사육 유입수는 년 1회 이상 정기적인 검사를 실시하여 용수시험성적서를 확보하여야 하며(항목 및 기준은 「환경정책기본법 시행령」제2조에서 정한 [별표] 3. 라. 4)의 사람의 건강보호에서 정한 기준 중 아래 항목에 적합하여야 한다), 용수검사는 국가기관이나 국가가 인가한 자격 있는 기관에서 실시해야한다

구 분	해수양식장	내수면양식장
카드뮴(Cd)	0.01mg/L이하	0.005mg/L이하
납(Pb)	0.05mg/L이하	0.05mg/L이하
수은(Hg)	0.0005mg/L이하	불검출 (검출한계0.001mg/L)

입식

/

출하

관리

1

양식어류 입식 및 출하관리에 대한 관리기준과 절차가 적절하게 문서화되어야 한다

2

출하하기 전 출하어류에 대한 약품사용내역을 확인하여 휴약만료기간을 확인하여 출하하고, 이를 기록 유지해야한다

3

출하어류에 대한 수산용 동물용의약품 잔류시험을 년 1회 이상 공인기관에 의뢰하여 실시하고 검사성적서를 보관해야한다

[별표 3]

1. 양식장 HACCP 조사·점검기준표

수산물명
점검기관				점검일자:
점검형태	□ 최초점검 □ 정기점검 □ 수시점검 □ 확인점검
업 체 명			등 록 번 호 (등록업체인 경우)
대 표 자			생 년 월 일
업체주소			전 화 번 호
항 목	양식장 HACCP 기준				적부판정 (○/X)	비고
1	책임자 또는 HACCP팀장이 HACCP 전문교육을 이수하였고 HACCP 관련 내용에 대해 숙지하고 이해하고 있다.
2	HACCP팀을 구성하고, 책임자와 구성원의 역할을 정하고 있다.
3	출하어류의 특성을 기술하고 있다.
4	양식장 평면도를 작성하고 있으며, 현장과 일치하고 있다.
5	위해요소가 분석되어 있다.
6	CCP(중요관리점)가 적절하게 설정되어 있다.
7	CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있다.
8	CCP에 대한 모니터링 시스템을 설정하고 있다.
9	CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있다.
10	모니터링 결과 한계기준치 이탈 시 적절하게 개선조치 하고 내용을 기록유지하고 있다.
11	HACCP plan에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있다.
12	HACCP plan에 대한 기록 유지는 적절히 이루어지고 있다.
13	HACCP 관리기준서를 작성, 비치하고 있다
점검결과		◌ : 개 × : 개

항 목

위생관리 기준

적부판정

(○/X)

비고

양식장관리

1

양식장 관리에 대한 관리기준과 절차가 적절하게 문서화되고 있다.

2

오염물질(화학 및 유독물질 등)은 사용 후 격리장소에 보관되고 있다..

3

사육수조에는 수조번호, 입식일자, 수용미수, 크기 등을 표시할 수 있는 표지판을 부착하여 관리하고 있다.

4

화장실은 사육동과 떨어져 있고 위생설비 및 손을 세척할 수 있는 설비를 갖추어 운영하고 있다.

5

사료창고는 해충의 침임으로부터 보호되어야 하며, 사료제조(배합)실은 청결하고, 바닥에 퇴적물이 쌓이거나 물이 고여 있지 않다.

6

폐사어나 병어를 처리하기 위한 전용도구를 사용하고 있다.

7

작업자는 연 1회 건강진단을 실시하고 결과를 보관하고 있다

8

폐사어류는 사육수조에서 신속히 선별하여 폐사어전용보관고에 보관하거나 폐기하고 있다.

약

품

/

사

료

/

용

수

관

리

9

약품, 사료 및 용수에 대한 관리기준과 절차가 적절하게 문서화하고 있다.

10

구입한 약품은 잠금장치가 있는 약품보관고에 보관되고, 약품의 용기에는 약품명, 용도, 유통 기한 등을 정확히 인지할 수 있는 표식이 부착되어 있거나, 라벨링을 부착하여 관리하고 있다.

11

수산용 동물용의약품, 수산용 동물용의약외품 등은 유통기한 내에 사용하고 있다.

12

수산용 동물용의약품, 수산용 동물용의약외품 등은 계량기를 비치하고 농도를 준수하여 사용해야한다

13

수산용 동물용의약품, 수산용 동물용의약외품 사용 내역을 기록․유지하고 있다

14

사육 유입수는 년 1회 이상 정기적인 검사를 실시하여 용수시험성적서를 확보하여야 하며(항목 및 기준은 「환경정책기본법 시행령」제2조에서 정한 [별표] 3. 라. 4)의 사람의 건강보호에서 정한 기준 중 아래 항목에 적합하여야 한다), 용수검사는 국가기관이나 국가가 인가한 자격 있는 기관에서 실시해야 한다

구 분	해수양식장	내수면양식장
카드뮴(Cd)	0.01mg/L이하	0.005mg/L이하
납(Pb)	0.05mg/L이하	0.05mg/L이하
수은(Hg)	0.0005mg/L이하	불검출 (검출한계0.001mg/L)

입식

/

출하

관리

15

양식어류 입식 및 출하관리에 대한 관리기준과 절차가 적절하게 문서화 되어야한다

16

출하하기 전 출하어류에 대한 약품사용내역을 확인하여 휴약만료기간을 확인하여 출하하고, 이를 기록, 유지하고 있다.

17

출하어류에 대한 수산용 동물용의약품, 잔류시험을 년 1회 이상 공인기관에 의뢰하여 실시하고 검사성적서를 보관하고 있다.

점검결과

◌ :    개      × :    개

종합평가
1. 조사점검 결과 ○ HACCP에 관한 사항 ◌ : 개, × : 개 ○ 위생관리에 관한 사항 ◌ : 개, × : 개
2. 적부 판정기준 ○ HACCP에 관한 사항 적합은 평가사항 13개 중 ×가 1개 이하이어야 하며, 2∼4개 인 경우에는 보완 요구하여 재평가하고, 5개 이상이면 부적합으로 판정한다.(부적합 시에는 보완하여 재신청하여야 한다) ○ 위생관리에 관한 사항 적합은 평가사항 17개 중 ×가 3개 이하이어야 하며, 4∼6개 인 경우에는 보완 요구하여 재평가하고, 7개 이상이면 부적합으로 판정한다.(부적합 시에는 보완하여 재신청하여야 한다) (단, 일부 어종에 평가사항이 적용되지 않을 경우에는 해당 평가사항을 제외한 총 평가사항 수에 대하여 80% 이상이 ◌이면 HACCP 이행시설로 등록)
3. 종합판정: □ 적합 □ 부적합
대표자(입회자) 서명:	점검자 직·성명:

2. 세부 조사․점검일지

점검기관					점검일자:
점검형태		□ 최초점검 □ 정기점검 □ 수시점검 □ 확인점검
업 체 명				등록번호 (등록시설인 경우)
대 표 자				생년월일
업체주소				전화번호
점검항목 No.	관련조항		조사․점검결과 지적사항
점검자 직․성명:

[별표 4]

HACCP 이행 표시

1. 표지

인증기관명:                            Name of Certifying Body:

인증번호:                              Certificate Number:

2. 작도법

가. 도형표시

1) 표시도형의 가로의 길이(사각형의 왼쪽 끝과 오른쪽 끝의 폭 : W)를 기준으로 세로의 길이는 0.95×W의 비율로 한다.

2) 표시도형의 백색모양과 바깥 테두리(좌․우 및 상단부 부분에만 해당한다)의 간격은 0.1×W로 한다.

3) 표시도형의 백색모양 하단부 좌측 태극의 시작점은 상단부에서 0.55×W 아래가 되는 지점으로 하고, 우측 태극의 끝점은 상단부에서 0.75×W 아래가 되는 지점으로 한다.

나. 표시도형의 국문 및 영문 모두 글자의 활자체는 고딕체로 하고, 글자 크기는 표시도형의 크기에 따라 조정한다.

다. 표시도형의 색상은 녹색을 기본색상으로 하고, 포장재의 색깔 등을 고려하여 파랑색 또는 빨강색으로 할 수 있다.

라. 표시도형 내부의 “HACCP” 및 “(위해요소관리우수)” 글자 색상은 표시도형 색상과 동일하게 하고, 하단의 “해양수산부”와 “MOF KOREA” 글자는 백색으로 한다.

마. 배색 비율은 녹색 C80+Y100, 파랑색 C100+M70, 빨강색 M100+Y100+K10으로 한다.

바. 표시도형의 크기는 포장재의 크기에 따라 조정한다.

3. 간 판

회사명 :		(등록번호 제 00호)
	위해요소 중점 관리기준 (HACCP) 적용지정업소
해양수산부 ․ 국립수산물품질관리원

〈 사용방법 〉

○ 등록시설 입구나 사무실 현관 등에 설치

○ 크기는 장소에 따라 조정(가로, 세로 길이는 350㎜×250㎜ 크기 비율에 따름)하여 사용할 수 있다.