[별지 제2호 서식]

현장 확인 조사표

원 인 인 자		가능성 여부				검체 채취
		관찰 및 기준이탈 여부(O/X)*	가능성 점수**	추정 점수 ***	추정율 ****	검체 채취 (O/X)	채취 위치 (장소)
1. 오염된 원료(용수)의 사용 및 공정 중 오염	1. 오염우려가 있는 원료 구입 및 처리
	2. 원료의 구입 및 입고관리에서 안전성 확보
	3. 용수사용 및 관리의 적정성
2. 보관중 오염 및 증식	1. 냉장, 냉동시설 관리의 적정성
	2. 일반보관관리의 적정성
3. 작업(조리)공정에서 오염 및 증식	1. 전처리 공정 및 작업의 적정성
	2. 해동 공정 및 작업의 적정성
	3. 가열 공정 및 작업의 적정성
	4. 보존/배식 공정 및 작업의 적정성
	5. 의도적 또는 우발적인 위해물질 혼입
	6. 보관, 운반 등에 위해물질 등에 오염된 용기의 사용 또는 배관 등의 설치
	7. 세척, 소독제 사용 및 관리의 적정성
4. 주위환경 으로부터의 오염	1. 작업장 환경오염 여부
	2. 작업장 부대시설에 의한 오염 여부
5. 기타

*  관찰 및 기준 이탈 여부 값(A):  X 이면 1점, ○이면 2점 부여

** 가능성 점수(B): 1점-가능성 있음(기본값), 2점-간혹 관측되거나 관련이 있는 것으로 보임, 3점-일반적으로 관측되거나 관련이 있는 것으로 보임, 4점-항상 관측되고, 관련이 있는 것으로 보이며 발견됨

*** 추정점수 = A x B

**** 추정율 = (A x B)/8×100

(뒷면 : 조사 참고사항)

1. 오염된 원료(용수)의 사용 및 공정 중 오염

1) 기타 오염우려가 있는 원료  구입 및 처리

∘ 소비기한 경과 원료 또는 제품의 사용 또는 보관

∘  축산물 검사(축산물위생관리법 제12조의 규정) 여부 등

2) 원료의 구입 및 입고관리에서 안전성 확보

∘ 검사성적서  확인

∘ 입고기준 및 규격의 설정 및 적용 여부

∘ 원료의 적정온도 보관여부 등(납품차량 등)

∘ 부적합 원부자재의 반품 또는 폐기 여부

3) 용수사용 및 관리의 적정성 여부

∘ 먹는물 수질기준 적합 여부

∘ 취수원의 위치(오염원으로부터 20m 이상)

∘ 지하수 및 상수도 혼용 사용

∘ 용수 저장탱크의 청소, 소독, 잠금 유지 여부

2. 보관중 오염 및 증식

1) 냉장, 냉동시설관리 실패 여부

∘ 냉장고와 냉장실의 용량

∘ 냉장(5℃ 이하), 냉동(-18℃)온도 유지

∘ 냉장냉동시설 청결상태 유지 여부

2) 일반 보관관리 실패여부

∘ 입고출고의 선입선출

∘ 원부자재 및 완제품(날 음식과 가열조리 음식) 구분 보관

3. 작업(조리)공정에서 오염 및 증식

1) 전처리

∘ 세척, 비가식 부위 제거 등의 적정성

∘ 조리 기구, 용기 교차오염을 방지 위한 용도별 구분 사용

∘ 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시

2) 해동

∘ 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서 실시

∘ 해동된 식품의 즉시 사용

3) 가열 조리

∘  가열온도 및 시간, 재가열 온도 및 시간 설정관리여부

∘  가열 조리 후 냉각시 냉각온도 및 시간기준을 설정관리여부

∘ 가열 조리 식품의 신속 냉각 여부

4) 보존 / 배식

∘  조리된 음식은 배식전까지의 보관온도 및 조리 후 섭취 완료시까지의 소요시간 기준

∘ 배식시 청결한 도구 사용

5) 의도적 또는 사고 혹은 우발적으로 독성물질 첨가

∘  회사 또는 관리자에 대한 불만이 있는 종사자 확인

∘ 무표시 또는 잘못 표시된 원료 및 식품 사용 확인

∘ 배합비율의 실수로 허가된 식품 또는 원료의 과잉 첨가여부

∘ 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용화학물질의 혼입 여부

6) 보관, 운반 등에 있어 독성이 있는 용기의 사용 또는 배관 등 설치

∘ 해당재질의 검사성적서 등 확인

7) 세척, 소독제 사용 및 관리의 적정성 여부

∘ 세제 및 소독제의 식품 혼입 또는 오염 여부

∘ 세척, 소독제의 허가 여부

4. 주위환경으로부터의 오염

1) 작업장 환경오염 여부

∘  작업장 바닥(건조), 배수구, 내벽, 천장, 배관 등의 재질 및 위생수준

∘ 응결수 생성

∘ 출입문, 창문 등의 밀폐

2) 작업장 부대시설에 의한 오염 여부

∘  화장실, 탈의실의 위생수준 및 작업장과의 분리 여부